李 甜，郭 芹，屈 阳，梁蔓竹，张巧真，秦晶晶，黄雪港，张 雨，王 强,*

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；2.中国农业科学院生物技术研究所，北京 100081）

我国花生品种资源丰富、种植广泛，2021年我国花生种植面积达7 125万 亩，主要分布在河南、山东、河北、广东、辽宁、四川、湖北等省[1]。其中一半以上花生都用作榨油（55.77%），2021年我国花生油产量和消费量分别达到了324.8万 t和345.8万 t，分别占全球的50.2%和49.4%，均居世界首位[2]。花生油组成98%以上为甘油三酯，另外还含有微量的甘油二酯和甘油一酯等。甘油三酯是甘油和3 个脂肪酸酯化形成，花生油中脂肪酸主要为油酸（O）和亚油酸（L），因此其甘油三酯主要由OOL（14.7%）、OOO（13.6%）和OLL（12.2%）组成[3]。新鲜压榨的花生油中甘油三酯链上不饱和脂肪酸的双键都为顺式结构，由于双键不稳定，在加工贮藏过程中容易发生异构反应生成反式结构，即反式脂肪酸[4]。

花生油中的反式脂肪酸有害人体健康，摄入过多易引起心血管疾病[5]、癌症[6]、炎症反应[6]、损害记忆力[7]等。据研究报道，人体每增加2%反式脂肪酸摄入量，患冠心病风险增加23%[8]。反式脂肪酸的危害也已引起了国际社会的关注，2018年5月14日世界卫生组织发布了名为“取代”的行动指导方案，计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪[9]。世界各国也出台了相关政策限制食品中反式脂肪酸的含量[10]，美国禁止在食品中使用反式脂肪[11]，日本等国家要求必须有包装标识，我国也规定婴幼儿配方食品中反式脂肪酸低于脂肪的3%[12]。……