刘格格，毕金峰，苟 敏，吕 健，吴昕烨，陈芹芹*

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工重点实验室，北京 100193）

桃子（Prunus persica(L.) Batsch）是主要的经济型核果，因其口感、香气、色泽、质地、形状和营养价值而备受赞誉[1]。世界上有3 000多个桃品种，而我国培育了1 000多个品质差异显著的品种[2-3]，主要包括普通白肉桃、黄桃、油桃和蟠桃，其中以普通白肉桃居多[4]。香气是衡量水果风味和产品品质的重要指标[5]，桃原料的香气成分影响其加工产品的风味品质[6]，研究不同品种桃果实总体香气的差异有利于原料品种培优及加工产品品质的提升。

电子鼻作为一种无损检测技术，在果蔬总体香气区分与果实质量控制等方面得到了广泛应用[7-9]，其通过不同传感器的响应实现对不同样品总体香气的有效区分，具有操作简单和快速的优势，但缺乏定性及定量方法[10]。张鑫[11]和范霞[12]等分别通过电子鼻技术对不同成熟度黄桃和不同贮藏期白桃的总体香气进行有效区分。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用作为一种成熟的挥发性物质检测技术在桃果实中得到充分应用，其可以对样品中的挥发性成分进行定性和定量分析[13]，具有灵敏度高等特点。电子鼻联合HS-SPME-GC-MS技术可以全面分析黄桃干脆片[9]和不同肉质桃子[14]中总体香气的差异，刘学艳[15]和王永伦[16]等分别采用电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术并通过相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和主成分分析（principal component analysis，PCA）实现了对勐海县晒青茶和不同干燥条件下真姬菇菌柄与菌盖中挥发性物质种类及其相对含量的鉴定。……