王清政，徐燕如，刘 敏，谷贵章，徐大伦，张进杰,*

（1.宁波大学食品与药学学院，浙江 宁波 315211；2.湖州食品药品检验研究院，浙江 湖州 313000）

预制菜产业因其食用加工方便、菜肴品种丰富、价格便宜等优势，逐渐成为当前消费市场新的风口。而滋味鲜美、富含优质蛋白的水产品预制菜不仅满足消费者对于食品营养和食用品质的高要求，更推动我国水产品预制菜产业高质量发展。水产品代表之一的细点圆趾蟹（Ovalipes punctatus）隶属于梭子蟹科，俗称“沙蟹”，盛产于我国黄海、东海，且每年5—8月海域的经济蟹类捕获量中细点圆趾蟹占74.8%，属于第一大优势产量蟹品种[1]。由于该蟹类生产的季节性强、产量高、富含营养价值、相较于其他蟹类价格较为便宜，因此市场上对于该蟹的高值化加工十分关注。

螃蟹因烹饪散发的海鲜风味和鲜美的滋味深受消费者喜爱。张素珍等[2]在对水产品挥发性风味物质的研究中发现，挥发性化合物对水产品整体风味起着重要作用。由于螃蟹本身含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸等，烹饪过程中会因为温度、时间，还有添加的佐料（油脂、料酒、盐等）等因素，发生美拉德反应、油脂氧化反应和蛋白质氧化反应等一系列复杂化学反应，赋予螃蟹特征性的挥发性风味物质[3]。相关研究表明，对蟹肉滋味影响较大的是呈味核苷酸，螃蟹在死后的加工过程中其体内的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）发生降解，生成一系列产物，其中对滋味有主要贡献的是一磷酸肌苷（inosine monophosphate，IMP）和一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）。……