林诗笛，蒋青香,2，林 琦，许勇泉，李利君,4,5,*，翁淑燚，倪 辉,4,5，李清彪,4,5

（1.集美大学海洋食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2.中国中医科学院中医药健康产业研究所，江西 南昌 330115；3.中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；4.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建 厦门 361021；5.厦门市食品生物工程技术研究中心，福建 厦门 361021；6.大闽食品（漳州）有限公司，福建 漳州 363000）

茶叶是中国重要的农产品，2021年我国茶园面积为4 896.09万 亩，产量为306.32万 t，综合产值超过5 000亿 元，我国茶园面积、生产总量、消费总量、出口额均位居世界第一。速溶茶粉是茶叶经过浸提、碟式分离、超滤、浓缩、干燥等一系列工艺得到的茶叶深加工产品[1]，除冲饮外，还可添加到其他食品中起到改良风味、增加营养和延长贮藏时间等作用[2]，具有巨大的应用潜力。

相关研究表明[3-4]，将茶叶加工成速溶茶粉后，其香气成分由于受到加工过程中蒸发、氧化和热降解等影响，会发生显著变化，进而对速溶茶粉的香气品质造成影响。有学者发现在白茶加工成速溶白茶粉的过程中，真空干燥处理会降低其香气品质[5]；郑梦霞等[6]研究表明，高温浸提会导致茶叶挥发性酯类和酸类物质大量减少；吴函殷等[7]研究表明提取和浓缩工艺使绿茶中醛类、酮类和其他类物质含量显著减少，导致青草香强度降低。但是，目前关于速溶茶粉不同加工阶段对其香气品质的影响规律尚不明确。

茶叶香气成分的提取方法有同时蒸馏萃取法、水蒸气蒸馏法、超……