文/李苒 刘少伟 编辑/长歌

同一道菜，同一个配方，不同的人做出来的味道就是千差万别。

有人说，这是因为做菜人的心情不一样；有人说，这是因为用的锅不一样；也有人说，这是因为火候不一样。有些菜的味道奇奇怪怪，甚至难以下咽。你有没有想过，这或许是调味料出错了？

盐

盐是日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡。盐是咸味的载体，是用得最多的调味品之一，号称“百味之祖”。

盐包括海盐、井盐、池盐、矿盐等，按加工程度的不同，又可分为原盐（粗盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。

原盐：含有氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，有苦味。

洗涤盐：原盐（主要是海盐）用饱和盐水洗涤的产品。

再制盐：原盐制成饱和溶液，经除杂处理、蒸发，即为再制盐。杂质少，质量高，晶粒呈粉状，色泽洁白，多用于烹调。

加碘盐：人工加碘的再制盐，缺碘地方的居民都应食用加碘盐，以达到科学补碘的效果。

由于现在的食盐中都添加了碘、锌、硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营养素受热蒸发。烹调前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩的作用；在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失；加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即为此类，可在炸好后撒上花椒盐等调料。

醋

醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。比较著名的品种有江苏镇江的香醋、山西的老陈醋等。

食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋，品种主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋曲发酵后制成，呈浅棕色，香味浓郁，质量较好，适合于蘸食和炒菜；熏醋主要原料除无黄米外，基本与米醋原料相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较深，以存放时间长者为佳，适合于蘸食和炒菜；白醋（又称醋精）为冰醋酸加水稀释而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，无香味。

加醋的最佳时间为原料入锅后以及菜肴临出锅前。醋能去腥解腻，增加鲜味和香味，可在食物加热过程中减少维生素C损失，还可使烹饪原料中的钙质溶解而利于人体吸收。特别是烹制带骨的原料，加入少量醋可使骨质软化，促进骨中的矿物质，如钙、磷溶出，有利于营养成分的吸收。

酱油

酱油由于原料、工艺的不同而风味各异。按工艺流程分为酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是指以大豆和（或）脱脂大豆（豆粕或豆饼）、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品为配制酱油。

区分酿造酱油和配制酱油可从以下三方面进行。① 色泽：两者色泽均为红褐色，而配制酱油在红褐色的基础上带有棕红色。② 香气：酿造酱油具有浓郁酱油香气，而配制酱油无酯香味。③ 滋味：酿造酱油味鲜美、醇厚、咸甜适口，配制酱油鲜咸适口。

酿造酱油和配制酱油在标签上必标酿造和配制字样，其中理化指标的项目包括可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮等，其中氨基酸态氮含量越高，酱油等级越好。

红糖

红糖的原料是甘蔗或甜菜，蔗糖含量在95%左右。古法是将甘蔗经过切碎碾压，把压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸，使溶液保持在碱性环境中。因为在酸性条件下，蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖。再经过过滤，除去沉淀；往滤液中通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙；重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了。最后，以小火熬煮，不断搅拌让水分慢慢的蒸发，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成固体块状的粗糖，也就是红糖砖。

这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中，熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深，使红糖呈现出不同深浅的红褐色。我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖经过研磨制成。

红糖精炼程度不高，保留了较多的维生素及矿物质，每100克红糖含钙90毫克、含铁4毫克，约为白糖、黄糖的3倍，还含有少量的核黄素（维生素B2）和胡萝卜素。我国女性素有吃红糖补血的习俗。此外，天寒受凉或淋雨，喝碗生姜红糖水，可预防感冒。

白糖

白糖的蔗糖含量一般在95%上。制造白糖时，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却，由此获得更纯的白糖。

白砂糖、绵白糖都称为白糖，白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，含蔗糖较多、纯度较高，也是较易贮存的一种食糖。绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快。

砂糖根据颗粒大小，可以分为粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖等，平时家用的白糖属于一般砂糖。细砂糖及特细砂糖比一般砂糖更细致一些，适合制作蛋糕和曲奇。因为细（特细）砂糖颗粒小，很容易融入面团或面糊里。而粗砂糖或一般砂糖溶解比较慢，甚至可能会残留一些溶解不了的颗粒，导致烘焙之后的产品上呈现出深色斑点或留下糖浆般的烤纹，既影响糕点颜值，也影响成品质地。