王冠群 王文特 傅骏青

摘 要：红糖和赤砂糖是众多糖类品种中的两种常见糖类，是日常生活中一种重要的调味品和添加剂。由于红糖和赤砂糖的原材料和制备工艺不同，其化学成分存在着较大差异。本文在文献调研的基础上，分析了红糖和赤砂糖的理化性质，通过比较红糖与赤砂糖的营养成分的差异，评估了其不同的营养价值，为消费者在日常生活中应用、选择红糖与赤砂糖提供依据和支持。

关键词：红糖；赤砂糖；理化性质；营养成分

Abstract： Brown sugar and brown granulated sugar are two common sugars among many sugar varieties， and are important seasonings and additives in daily life. Due to differences in raw materials and preparation processes between brown sugar and brown granulated sugar， there are significant differences in their chemical composition. On the basis of literature research， this paper analyzes the physicochemical properties of brown sugar and brown granulated sugar， and evaluates their different nutritional values by comparing the differences in nutritional components of brown sugar and brown granulated sugar， so as to provide basis and support for consumers to use and choose brown sugar and brown granulated sugar in daily life.

Keywords： brown sugar; brown granulated sugar; physical and chemical properties; nutrient composition

在人们的日常饮食中，糖是一种重要的调味品和添加剂。其中，红糖和赤砂糖是两种常见的糖，它们在食品加工和烹饪中都有广泛的应用。由于这两种糖的加工工艺不同，它们的性状及营养成分含量也有所不同。红糖通常为红褐色，带有一些白点，新鲜的红糖呈粉状，易结块；而赤砂糖则为棕红色，用手触摸时有较强的颗粒感，不易结块。在味道方面，红糖带有药味，而赤砂糖则偏甜。红糖是由甘蔗或甜菜根榨汁后经过简单加工而制成，其保留了甘蔗或甜菜根中的营养成分。赤砂糖是由甘蔗或甜菜根榨汁后精制而成，其加工过程较红糖复杂，甘蔗或甜菜根中很多营养成分随着赤砂糖的精制过程而损失[1]。

当前，人们对红糖和赤砂糖的理化性质和营养成分的了解仍然相对有限，而两者在养生和食疗方面都有其独特的价值和功效。红糖由于其含有丰富的矿物质、维生素和氨基酸，对于女性、老人和体质虚弱的人来说，具有温补脾胃、活血化瘀以及温经散寒的功效。因此，本文通过文献调研，研究了红糖和赤砂糖的化学成分、甜度、溶解度和pH值等理化性质，分析了它们所含的矿物质、维生素和氨基酸等营养成分，并对它们的营养价值进行了评估，为人们了解红糖和赤砂糖的相关信息提供必要帮助，以便在日常生活中更好地选择和使用这两种糖进行食用或烹饪。

1 红糖和赤砂糖的制备工艺及理化性质分析

1.1 红糖和赤砂糖制备工艺的比较

红糖和赤砂糖的制备工艺存在一定差异。红糖的制备工艺相对简单，主要是将甘蔗或甜菜汁经澄清处理后，直接加热浓缩去除水分，将熬制后的蔗糖浆放置一段时间，使蔗糖结晶出来。然后通过高速旋转将糖蜜和蔗糖晶体分离并送入干燥机中，去除多余的水分，最后进行筛分，去除不合规格的蔗糖颗粒，得到最终的红糖产品[2]。

而赤砂糖的制备工艺则较为复杂，需先将甘蔗或甜菜汁进行澄清处理后，采用离子交换树脂或活性炭等吸附剂，从蔗汁中提取糖分，并将提取出的糖液进行脱色，去除其中的色素和杂质，得到清亮的糖液。然后再经过加热浓缩、干燥等步骤，最终制成带有结晶颗粒的赤砂糖。在一定程度上，赤砂糖可以视为白砂糖的“副产品”，因为其加工过程是在提取糖汁后，先制成白砂糖，再将剩余的糖汁干燥成赤砂糖。正是由于这种生产方式，赤砂糖中含有一定的白砂糖成分[3]。

从制备工艺上不难看出，赤砂糖的制备工艺比红糖复杂，需要经过提取糖汁和制作白砂糖两个步骤，最终得到的赤砂糖产品也更接近于白砂糖的形态。而红糖的制备工艺相对简单，直接加热浓缩甘蔗汁即可得到产品。

1.2 红糖与赤砂糖的理化性质比较

红糖和赤砂糖的理化性质也存在一定差异（表1）。在形态上，红糖呈现出红棕色或黃棕色，其结晶细小，质地柔软，味道香甜。而赤砂糖呈现出浅棕色或黄色，其结晶颗粒较大，质地较为松散，味道甜腻。两者的溶解性略有不同，红糖和赤砂糖均可溶于水，赤砂糖的溶解度比红糖略高。红糖和赤砂糖在酸碱环境中均会发生反应，但反应程度略有不同[4]。

两种糖类的比重和折射率差异较小，红糖的比重通常在1.08左右，而赤砂糖的比重约为1.00。红糖的折射率在1.50左右，而赤砂糖的折射率在1.55左右。赤砂糖的黏度略高于红糖。一般来说，红糖中的水分含量较高，一般在15%左右。同时，红糖中富含钙、铁、锌等矿物质，还含有少量的核黄素及胡萝卜素。赤砂糖中此类物质含量较少，或几乎不存在。红糖的晶体形状规则，晶面近似为长方形，而赤砂糖的晶形各异，晶面近似为椭圆形[5]。

2 红糖和赤砂糖的营养价值分析

2.1 红糖与赤砂糖的营养成分比较

红糖是一种混合物，主要成分为蔗糖，并含有其他非糖成分，如少量葡萄糖、果糖、多元醇、铁、锌、锰和铬等。红糖中矿物质含量较为丰富，尤其是钙、铁、锌等元素的含量较高。其中，钙的含量是白糖的10倍，铁的含量是白糖的3.6倍。红糖中含有少量的维生素B1、维生素B2、维生素B6等。其中，维生素B1的含量是白糖的4倍左右，维生素B2的含量是白糖的2倍左右[6]。此外，红糖中还含有多种抗氧化物质，如多酚类化合物、类黄酮等，具有一定的保健功能。

由于制备工艺的不同，赤砂糖中通常不含葡萄糖、果糖等单糖。两种糖的矿物质含量差异也较大。其中，红糖中钙和铁的含量相对较高，而赤砂糖中锌的含量相对较高。相对于赤砂糖，红糖含有更为丰富的矿物质、维生素和氨基酸，而赤砂糖含有少量的矿物质和维生素（表2）。

2.2 红糖与赤砂糖的营养价值评估

红糖和赤砂糖在外观、口感和生产工艺上有所不同，同时它们也在营养价值方面存在一些差异。由于红糖中存在少量的铁元素，其对于补血有一定的作用。同时，红糖中含有多酚类化合物、类黄酮等抗氧化物质，具有抵抗自由基的作用，可以延缓衰老、预防疾病。红糖在中医上被认为是温补的食品，可以促进血液循环、缓解痛经、温经补血以及祛瘀生新。同时，红糖还有一定的药用价值，可以治疗小儿痘疹、产妇子宫复原、产妇腹中冷痛以及产妇恶露不净等病症[7]。尽管红糖具有很多优点，但因其含糖量较高，食用时应注意适量，以免摄入过多的糖分。对于糖尿病患者等人群，应特别注意控制红糖的摄入量。

2.3 红糖与赤砂糖的营养价值差异及其选择

在纯化工艺方面，红糖相对于赤砂糖而言，没有复杂的精炼过程，其含有的原材料中存在多种微量元素。而赤砂糖作为一种精炼糖，经过多次精炼和处理，去除了杂质和微生物，保留了较高的纯度和甜度。从营养学角度来看，红糖的营养价值更高，因为它含有更多的矿物质和维生素，对人体有很多益处。而赤砂糖由于经过了多次精炼和处理，其营养成分相对较低。

在选择红糖或赤砂糖时，可以根据个人需求和食用目的来进行考虑。如果注重营养价值，红糖是一个更为有益的选择，因为它含有丰富的矿物质和维生素。特别是对于容易缺铁的人群，如女性、孕妇和贫血患者，红糖中铁含量较高，可以起到一定的补充作用。此外，红糖中的钙和锌等微量元素对骨骼和免疫系统的健康也有积极的影响。如果注重风味和口感，红糖因其含有多种微量元素和抗氧化物质，具有较为浓郁的风味和醇厚的口感，适合用于烘焙、煮甜汤等需要口感丰富的食用方式。而赤砂糖则因其甜度较高，适合用于直接泡水或冲制饮料等食用方式。

3 结语

作为日常生活中重要的调味品和添加剂，红糖和赤砂糖是饮食中必不可少的食材。其中的营养成分含量会因为制作工艺的不同而有所差异，同时，由于红糖和赤砂糖中蔗糖含量较高，食用时应注意适量，以免摄入过多的糖分。本研究通过调研文献，比较了红糖和赤砂糖制备工艺，从根本上分析了两种糖类中各成分含量差异的原因。从营养学角度来看，红糖的营养价值更高，消费者在日常生活中选择红糖与赤砂糖时应当综合考虑。尽管红糖和赤砂糖在理化性质和营养成分方面存在差异，但均在食品加工和烹饪中具有重要用途。在实际应用中，应根据具体需求进行选择。

参考文献

[1]罗成飞，鲁兆新，史淑芝.红糖、赤砂糖和黑糖的区别[J].中国甜菜糖业，2016（3）：32.

[2]陆海勤，李凯，苏佳廷，等.一种原生态红糖澄清工艺的研究[J].广西糖业，2014（3）：27-32.

[3]李利军，李青松，孔红星，等.赤砂糖回溶糖浆两步法澄清脱色工艺的研究[J].食品科技，2013，38（2）：65-69.

[4]徐灵均，袁义明，冯爱国，等.传统红糖与精制赤砂糖理化性質比较[J].食品科学，2018，39（7）：125-130.

[5]徐灵均，袁义明，胡晓苹.红糖在我国的现状及其与精制砂糖的对比分析[J].食品研究与开发，2017（10）：209-214.

[6]邓卫利，苏梅清，黄岛平，等.红糖及甘蔗制品中活性成分分析研究[J].中国食品，2019（15）：118-119.

[7]沈丽.口服红糖水预防产后晕厥和促进排尿效果观察[C]//全国妇产科新技术、新理论进展研讨会.北京：中华护理学会，2011：172-173.