◎ 刘鸿靖，刘 虹

（云南省楚雄彝族自治州检验检测认证院，云南 楚雄 675000）

1 预制菜的基本概念

1.1 预制菜的起源及发展

预制菜产业萌芽于20 世纪60年代的美国。因为西式餐饮结构单一、食材简单，一批不需要复杂加工即可出餐的预制菜，如汉堡、牛排、炸鸡、薯条等应运而生。伴随食品工艺的进步及食品供应链和跨区域冷链仓储的逐步完善，龙头企业如SYSCO 等，解决了预制菜配送“最后一公里”的问题，让预制菜实现标准化成为可能，提高了预制菜在消费者中的接受度和认可度[1]。

我国的预制菜产业始于20 世纪90年代，借肯德基、麦当劳等国际连锁快餐品牌拓展中国市场的东风，我国萌生了净菜加工配送企业。2000年以后，主食预制菜及半成品预制菜企业不断涌现，但局限于速冻技术和冷链物流成本，预制菜产业发展较为缓慢；2010年，国内快餐行业升温，预制菜产品在B 端餐饮市场加速渗透；2020年以来，经过30 余年的发展，多种因素催化了预制菜经济的加速发展。我国预制菜产业在消费者C 端迎来高光时刻，从最初的净菜赛道，拓宽成由半成品菜、快手菜料理包、家庭预制菜年夜饭等产品组成的复合型产业。根据预制菜产业相关调研数据显示，同比2020年，2021年我国预制菜销量为3 459 亿元，市场规模增长了16 倍，按照现有增长速度，3～5年内有希望达到万亿元餐饮市场规模[2]。

1.2 预制菜的分类

预制菜由净菜发展而来，一般指预先制作的菜肴。预制菜产品种类丰富，原材料来自农业、蓄牧业、水产等各个领域。……