◎ 王 林，周 微

（新乡职业技术学院旅游学院，河南 新乡 453000）

热杀菌、非热杀菌是食品加工行业中较为常用的杀菌方法。其中，热杀菌旨在消除任意潜在的病原微生物，减少腐败细菌。但除了消除微生物之外，热杀菌过程产生的热效应还会对肉制品中的营养成分、风味属性等造成不利影响，致使肉制品感官品质下降。而非热杀菌则是基于非加热的方法，以杀灭特定对象中的致病微生物，让微生物总量可符合标准的杀菌技术。将非热杀菌技术应用于肉制品中，不仅可消除微生物，还可充分保持肉制品的营养、色泽等品质，具有良好的应用前景。因此，本文对非热杀菌技术及其在肉制品中的应用进行了研究分析。

1 非热杀菌技术相关概述

1.1 非热杀菌技术的基本含义

传统热加工凭借其所能实现的杀灭腐败微生物、钝化酶效能，在食品中得到广泛应用。但热处理往往会让食品发生不良理化反应，不仅会使食品的感官特性受到不利影响，也可能会让相关生物活性化合物的含量或者生物利用度发生变化。而非热杀菌技术，主要指的是在非加热或低温条件下，利用外部因素作用于食品，依托物理反应或者化学反应让食品生物分子细胞膜、细胞壁或细胞相关功能属性发生转变，进而实现杀菌、钝酶，以及改变食品结构、功能特性的作用。不同于热加工会对食品品质造成不利影响，非热杀菌技术不仅可延长食品的货架期，还可保障食品的感官品质及营养成分[1]。……