◎ 张珊珊，祝佳斯，周结祥

（抚州市检验检测认证中心，江西 抚州 344000）

人们对食品安全、食品健康提出的高要求，使得食品微生物检测工作面临严峻挑战。在食品微生物检测过程中，检测人员必须掌握食品微生物检测范围、重要性，灵活选用合理的检测方法，做好检测质量管控，才可保障食品微生物检测质量与食品安全。

1 食品微生物检测方法

1.1 常规方法

在应用常规食品微生物检测方法过程中，检测机构应重点关注样品菌落数量是否与标准要求保持一致。通常来说，应用常规检测法过程中，主要检测细菌类型，包含大肠杆菌、沙门氏菌等。开展食品微生物常规检测时，检测人员需先获得样品，之后对样本进行匀浆处理，利用合适条件培养处理后的稀释样本，结合血清凝集检测技术[1]、显微镜检测、生化处理方法等方式完成菌落分析，以准确辨认菌落特点，正确判断菌落类型。常规食品微生物检测可获取准确检测结果，但检测过程费时费力、难度较高，若食品微生物检测全部应用常规检测法，会加长检测周期。

1.2 代谢学方法

1.2.1 快速酶触反应

在食品微生物检测快速酶触反应方法应用过程中，检测人员会依据细菌生长繁殖过程合成、释放某类特异性酶性质，确定菌群类型。在掌握食品微生物内生成酶特性后，选取正确指示剂与底物，经过分析测定结果，可准确判断细菌类型。这种食品微生物检测方法效率较高，可以帮助检测人员快速掌握食品微生物特点。……