◎ 卢炳书

（广州黄埔华苑大酒店，广东 广州 510760）

1 广式叉烧酥的成型原理

1.1 酥皮

酥皮由面粉、白糖、油脂制作而成。其中，面粉含有蛋白质，麦胶蛋白和麦谷蛋白是构成面筋的主要成分，其具有延伸性、韧性、弹性、可塑性，吸水形成有筋韧性的面团；白糖可调节面团面筋的胀润度；油脂含相当比例的饱和脂肪酸，与面粉搓成有黏性的油心，制作过程中，利用脂肪分解，皮层有筋韧性，经多次堆叠制作成酥皮。

1.2 叉烧酥馅

五花叉烧和叉烧芡混合成叉烧馅，叉烧酥皮包入适量的叉烧馅成叉烧生胚，将其放入烤炉烘烤，在加温受热时，酥皮中的蛋白质、脂肪受高温作用产生物理变化而自然起发膨胀，从而成为人们喜爱的叉烧酥。

2 原材料作用

2.1 高筋面粉

高筋面粉中蛋白质的含量较高、含麸量少，面筋质湿重高于26%，面团成形后面筋的生成率较高，面团内部组织坚韧，存气功能好。但用于叉烧酥皮制作时，在加温过程中，面筋的物理性作用会影响摺叠时面团的可塑性，导致叉烧酥皮在起发过程中受到影响，使酥皮收缩比较严重，难以达到松酥香化的品质要求。

2.2 低筋面粉

低筋面粉中的蛋白质含量比较低、含麸量高，面筋质湿重不低于22%，水分不超过12%，在面团形成后的胶黏性亦随之降低，使用低筋面粉搓制水皮筋韧性度也比较差，容易造成酥皮松散，层次不清。

2.3 中筋面粉

它是介于高筋面粉和低筋面粉之间的面粉，含麸量亦介于二者间，面筋质湿重是24%，便于加温成型。……