◎ 焦 捷

（青海高等职业技术学院，青海 海东 810700）

1 概述

食品栅栏技术的概念，最开始由德国学者Leistner在1978年提出，并在后续发展成栅栏技术。该理论的作用机理是通过利用抑制微生物生长繁殖的不同条件及其交互作用，控制食品加工和贮藏过程中微生物的生长繁殖，进而保证食品的安全性，延长食品货架期[1]。

2 栅栏因子和栅栏效应

栅栏技术在食品加工与贮藏中的应用，主要是通过控制多种工艺手段，提升产品品质和贮藏性能，而多个控制点又称之为栅栏因子[2]。因此，要想正确应用栅栏技术，选择合适的栅栏因子是十分重要的。一般常见的栅栏因子有高温处理（F）、降低水分活性（Aw）、降低氧化还原电位（Eh）、防腐剂（Pres）、调节酸度（pH 值）、低温冷藏（t）、竞争性菌群及辐照等。但是，如果栅栏技术只靠单个栅栏因子优化，无法达到最优的保藏效果，因此，通常利用不同栅栏因子之间的交互作用，其效果优于多个栅栏因子的简单叠加，这就是栅栏效应。

栅栏效应主要通过产品内不同的保质、抑菌和防腐栅栏因子的相互作用，达到食品良好的保鲜贮藏效果。在食品的加工贮藏过程中，如果食品的栅栏强度太低，或是数量太少，有害微生物就能够顺利越过栅栏，食品则很快腐败变质。因此，利用栅栏效应是食品保藏的重要方法。由于各个不同的栅栏因子通过交互具有协同作用，这也叫做栅栏效应的“魔方式控制模式”，通过这种“魔方式控制模式”的协同作用，就能够对食品加工和保藏进行提前预测设计，从而得出最优的栅栏因子组合。……