◎ 张晓双，赵二霞，王永巍，张晓慧，王培超

（1.中粮（郑州）粮油工业有限公司，河南 郑州 450016；2.郑州中粮科研设计院有限公司，河南 郑州 450001）

馒头是我国居民的主食，其制作方法在我国南北地区存在较大差异，但基本都是以面粉、酵母为原料加水搅拌成团后，历经发酵和蒸制环节而成。随着生活水平的不断提高，消费者对馒头的要求不仅局限于良好的外观，还追求舒适的口感和风味。

然而，即使使用同样的面粉，不同操作者制作的产品效果千差万别，经常会出现各种各样的问题，如馒头缩筋、开裂或收缩等。这些现象的影响因素有很多，比如，辅料添加、和面条件、发酵条件及蒸制工艺等。本文主要介绍了面粉的主要成分以及常见问题的原因分析，旨在为馒头加工者制作高品质馒头提供理论依据。

1 馒头制作工艺

总体上看，馒头制作工艺主要分为1 次发酵法和2 次发酵法。1 次发酵工艺为原辅料混合成团后即整形发酵，该工艺比较简单,但是对操作工艺要求略高，也存在发酵风味不足和口感较差的问题；2 次发酵是在面团1 次发酵的基础上增加了面团排气和醒发的步骤，该工艺生产的馒头在起发度、口感和风味方面皆优于1 次发酵法。

馒头制作的影响因素较多，除了面粉合适与否，制作过程的影响也较大，其中，最关键也是影响最大的环节在于和面、成型和醒发。这3 个环节中任何一个因素出现问题，都会影响馒头的制作效果。

2 面粉主要成分

面粉的主要成分是蛋白质和淀粉，在制作馒头过程中，蛋白质与水充分结合形成面筋作为馒头的主要骨架，淀粉和气体填充于其中。……