郭守军　杨东娟　祁晓君　郭琳　沈芸　杨永利

摘 要：为了比较珍珠番石榴和红心番石榴不同部位营养成分的差异，运用理化分析和仪器分析方法对潮汕地区珍珠番石榴和红心番石榴果心与果肉部分的营养成分进行了分析，并测定了珍珠番石榴种子的营养组份．结果表明：两种番石榴果心中可溶性固形物、总糖、果胶、脂肪和粗蛋白含量均比相应果实的果肉高，果心中VC含量仅为果肉的1/4．两种番石榴果肉中矿质元素K、Ca和Fe含量均较高．与果肉和果心的营养素相比，果籽中富含籽油、膳食纤维、K、Mg、Ca和Fe．在两个品种番石榴的果肉中，珍珠番石榴的总酸、脂肪和膳食纤维的含量更高，而红心番石榴的总糖、果胶、灰分和维生素的含量更高．可见，二种番石榴均具有种类较多的营养活性成分，且不同部位营养性不尽相同．

关键词：番石榴；果肉；果心；果籽；营养成分；分析

中图分类号：TS 207.3  文献标识码：A  文章编号1007-6883（2023）03-0024-08

DOI：10.19986/j.cnki.1007-6883.2023.03.004

番石榴（Psidium guava L．），又名鸡矢果、拔子、芭乐，桃金娘科（Myrtaceae）番石榴属 （Psidium），是热带及亚热带地区广泛种植的重要经济果树，也是广东省重点发展的亚热带名优水果品种之一［1-2］．本世纪初潮汕地区从台湾省引入珍珠番石榴，因其适应性强，耐贮藏，广受种植农户喜爱，取得了良好的经济效益［2-3］．珍珠番石榴的果实呈卵圆形，平均单果重268 g，最大单果重达 398 g，果实色泽艳丽，果皮呈黄绿色，果肉厚为黄白色（果心为白色、柔软）、脆甜、滑嫩少籽，香气淡［4-5］；而红心番石榴果实呈长椭圆形，平均单果重237g，果皮呈黄绿色，果肉和果心均为粉红色、肉质细滑（果心柔软），香味浓郁［3-4］．番石榴（珍珠和红心）含有丰富的营养素［3，6］，维生素C含量是柑桔的3～10倍［7］，也远超苹果、柠檬、葡萄等水果中的含量［8］；而红心番石榴较珍珠番石榴含有更高的酚类和黄酮类，它们均表现出良好的抗氧化活性，前者高于后者［9-10］．番石榴的抗氧化活性仅次于北方冬枣，是其它亚热带水果的3～18倍［11］．番石榴果的深加工可以制作成果汁粉、果脯、果酱、果罐、果酒、果汁饮料等产品［6，12］．

成熟的番石榴（珍珠和红心）果心较果肉柔软，而且含丰富的果胶，黏度较果肉大．果心中含有许多小而硬的种子（果籽），种子由坚硬的角质外壳包裹着内部的油质种仁构成，每个鲜果的种子在150～650粒不等［6］．番石榴籽含油为12.93%，籽油的不饱和脂肪酸含量高达83.49%，与橄榄油和葵花籽油相当，其中人体所必需的亚油酸含量高达65.17%［13］；榨油后的残渣经粉碎后与其它饲料混合可作为饲料［6］，也可进一步加工成为优质的膳食纤维．若综合考虑番石榴果肉、果心及果籽的质构特征和营养特点，对番石榴果肉和果心进行分类综合加工，将会提高原料的利用率、降低加工成本．目前，果肉、果心及果籽的营养价值的比较研究鲜见报道．本文以珍珠和红心番石榴为研究材料，参照国标方法及文献方法测定其果肉、果心及果籽营养素的含量，为番石榴的深加工及下脚料综合利用提供一定的理论参考．

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

珍珠番石榴、红心番石榴，潮州市售．

乙醚、氢氧化钠、抗坏血酸、草酸、2，6-二氯靛酚、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、磷酸、乙醇、浓硫酸、硝酸、高氯酸、半乳糖醛酸、蒽酮、葡萄糖和咔唑均為AR级：广州化学试剂公司；铁、锌、锰、镁和铜标准储备溶液均为GR级：国家钢铁材料测试中心钢铁研究总院．

1.2 仪器与设备

BSA124S-CW电子天平和PB-10酸度计：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；SH220N石墨消解仪：山东海能科学仪器有限公司；T6新悦可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；TAS-990原子吸收分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；TGL-5A离心机：常州润华电器有限公司；LB20T糖度计：广州市铭睿电子科技有限公司；85-3恒温磁力搅拌器：常州华普达教学仪器有限公司；GZX-9146MBE电热鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂．

1.3 方法

1.3.1 果肉、果心和果籽占比的测定

分别选取果型完整、无虫害的珍珠番石榴（单果重240～260 g）和红心番石榴（单果重180～200 g），每种果各10个．称量单果重后，手工将果肉部分与果心分离，并分别称重；用塑料镊子再将每个单果果心中的果籽逐粒取出，收集并称重．番石榴籽预处理：取新鲜珍珠番石榴水洗，切开取果心，用组织捣碎机低速捣碎，分出果籽，洗净，自然风干，用粉碎机粉碎，过45目筛得番石榴籽粉末，备用．

1.3.2 常规营养成分的测定

水分采用GB 5009.3-2010，105 ℃恒重法测定；灰分参照GB 5009.4-2016法测定；脂肪参照 GB 5009.6-2016索氏提取法测定；可溶性固形物参照NY/T 12456-2008测定；VC参照GB 5009.86-2016食品中抗坏血酸（2，6―二氯靛酚滴定法）的测定；总酸参照GB/T 12456-2008法测定（采用酸碱滴定法）；还原糖和总糖采用蒽酮比色法测定［14］；果胶采用咔唑比色法测定［15］．石细胞参照NY/T 1388-2007梨果肉中石细胞含量（重量法）测定；蛋白质采用GB5009.5-2016凯氏定氮法测定；总膳食纤维参照GB 5009.88-2014 法测定．

1.3.3 微量元素的测定

微量元素均采用国标中火焰原子吸收光谱法进行测定．Ca：GB 5009.92-2016；Fe：GB 5009.90-20166；Zn：GB 5009.14-2017；Mn：GB 5009.242-2017；Mg：GB 5009.241-2017；Cu：GB 5009.13-2017．K、Na采用GB 5009.91-2017食品中钾、钠的测定（K、Na送外检测，送检公司为东莞市中鼎检测技术有限公司）．

本实验将果肉和果心分开测定，实验结果分开呈现，并且果心的测定中，样品包含种子，没有剔除检测．

1.3.4 总花青素的测定

将番石榴冻干片用榨汁机打成果粉，精确称取5 g，置于100 mL烧杯中，加入适量提取液，提取液为60%乙醇，其中含盐酸的体积分数为0.2%，然后置于超声波细胞粉碎机中，参数设置为总工作时间30 min，间隔时间15 s，超声时间2 s，温度48 ℃，然后从细胞粉碎机中拿出，进行离心，  5 000 r/min，10 min，过滤，收集滤液．吸取上述提取液0.40 mL，分别用pH=1.0和pH=4.5的缓冲液稀释到适宜浓度，混匀．以0.40 mL溶剂（含0.2%盐酸的60%稀乙醇）加入等量的缓冲溶剂作空白，用紫外可见分光光度计于510 nm处和710 nm处测定相应的吸光值［16］．花青素含量以mg/100 g干基计．

1.4 色泽

使用JZ–350色彩色差计测定番石榴鲜果的色差，并对其色泽进行评价．使用色差计测量红心番石榴与珍珠番石榴之间的色差值（△Eab）．△Eab值越小，表示两者之间的色差越小．每种样品重复测定3次，取均值．按照式（2）计算△Eab：

1.5 数据处理

所有測定均平行重复3次，数据用平均值±标准差表示，均以湿重计．采用Excel 2007和SPSS 19.0对数据进行处理分析和方差分析，以P<0.05为差异显著性判断标准．

2 结果与分析

2.1 珍珠番石榴和红心番石榴的果肉、果心及果籽占比分析

由表1可知，珍珠番石榴（白肉）单果重（255.7±7.64）g，红心番石榴单果重（190.44±5.63）g，珍珠番石榴比红心番石榴重34.21%，二者单果重比较存在显著差异（P<0.05），同季节的珍珠番石榴单果重通常比红心的要高［17］．珍珠与红心番石榴果肉重与总果重比值比较差异不显著（P>0.05），果肉约占总果重的4/5．带果籽果心重与总果重比值：珍珠和红心分别为20.29%±1.76%、20.80%±2.45%，二者比较无差异（P>0.05），带果籽果心约占总果重的1/5．珍珠番石榴（白肉）单果较红心番石榴大，但后者果籽占总果重比比前者高出29.58%．

2.2 珍珠番石榴和红心番石榴鲜果的色泽比较

使用色差计对两种鲜果的色差进行测定．CIELAB表色系统，是利用空间坐标L、a、b值表色．明亮度用L值表示，从大到小由白色向黑色渐变；△E为“+”表示偏白，△L为“-”表示偏黑；△a为“+”表示偏红，△a为“-”表示偏绿；△b为“+”表示偏黄，△b为“-”表示偏蓝色；度指数用a、b值表示，a值由红色向绿色渐变；b值由黄色向蓝色渐变．L值越大越好，a、b值越接近初始值越理想．ΔE值越小表示色差越小．由L值可知，珍珠番石榴较为明亮，而且比红心番石榴亮度高出42.27%；从a值看出红心番石榴样品测定为红色，珍珠番石榴a为负值，表明偏淡绿色；从b值看出两种鲜果均稍偏向黄色，程度相当．红肉与白肉番石榴的ΔE为38.87±2.24，色差较为明显，该色差如表2所示，主要是由于红心番石榴含有花青素所引起的［18］．

2.3 珍珠番石榴和红心番石榴果肉、果心及果籽的一般营养成分的分析

由表3可知，珍珠番石榴和红心番石榴含水量均高达80%以上，均为多汁浆果．果肉比果心水分更高，珍珠番石榴果心含水量与红心番石榴比较存在显著性差异（P<0.05）．自然干燥的果籽的水分（11.53±0.44）%，与谷类的水分相当［19］，干燥环境中可长期贮藏．果实内在品质中的糖、酸含量和糖酸比是决定果实风味最重要的指标［17，20］，可溶性固形物和可滴定酸含量越高，口感越厚重［21］．珍珠与红心番石榴的果肉部位可溶性固形物和还原糖含量分别为（8.88±0.47）g/100g、（8.62±0.15）g/100g及（5.30±0.11）g/100g和（5.32±0.14）g/100g，二者比较差异均不显著；但总糖的含量分别为 （6.78±0.10）g/100g和（7.40±0.12）g/100g，二者比较差异性显著（P<0.05），即红心番石榴总糖含量更高；二个品种的果肉之间、果心之间的可溶性固形物比较差异不显著（P>0.05）．两种番石榴品种其总酸含量果肉均比果心高；不同品种的相同部位的总酸值珍珠番石榴大于红心番石榴，结果与文献报道［17，22］相一致．综合比较可溶性固形物、糖和总酸含量及糖酸比，珍珠番石榴口感为酸甜，而红肉番石榴口感更偏向于甜酸［22］．

珍珠番石榴果肉和果心中果胶含量分别为（1.10±0.10）g/100g和（1.98±0.09）g/100g，红心番石榴果肉和果心中果胶含量分别为（2.17±0.05）g/100g和（2.21±0.07）g/100g，与果肉的果胶含量相比，果心则更丰富．番石榴果胶是一种凝胶性能良好的优质胶［23］，在相同部位中，红心番石榴的果胶含量明显高于珍珠番石榴．若以番石榴果肉为主要原料进行深加工（如果粉、果干片等），作为下脚料的果心可被用来提取粗果胶和膳食纤维．而膳食纤维和石细胞的含量在红心番石榴中较低，这可能也是完熟的红心番石榴比珍珠番石榴口感更绵软的原因．

番石榴不同部位蛋白质含量不同，珍珠番石榴果肉和果心蛋白质含量分别为（0.61±0.02）g/100g和（0.83±0.05）g/100g，红心番石榴果肉和果心蛋白质含量分别为（0.56±0.02）g/100g和（0.86±0.04）g/100g，即果心中蛋白质含量高于果肉；两个品种的相同部位蛋白质含量差别不大．而珍珠番石榴果籽中蛋白质含量为（1.30±0.05）g/100g，高于果肉和果心．果蔬中蛋白质含量常常较低［19］，但番石榴果实蛋白质含量高，且是一种优质蛋白，它含16种氨基酸（包括7种必需氨基酸），氨基酸总量和必需氨基酸含量高于猕猴桃、闽南柑橘等水果［24-25］．

番石榴果籽的粗脂肪中亚油酸高达65%以上［13］，是目前亚油酸含量最高的植物油脂之一；膳食纤维含量高达（69.08±0.82）g/100g，但因果籽比较坚硬，鲜食中常被食用者丢弃．在番石榴果实的深加工中，其籽油和提油后的废渣可作为副产品分别制备成保健油脂和膳食纤维，以提高其附加值．

由表3可知，番石榴果心和果肉的Vc含量比较存在显著性差异（P<0.05），珍珠番石榴果肉和果心的Vc含量分别为（158.27±8.42）g/100g和（38.36±0.48）g/100g，红心番石榴果肉和果心的Vc含量分别为（202.38±4.87）g/100 g和（53.29±0.31）g/100g，其果肉的Vc含量是果心的四倍多，且红心番石榴比珍珠番石榴的果肉Vc含量高．番石榴果实中维生素C含量不仅受品种影响，而且与其种植的地域、采收季节及成熟期有较大的相关性［2-5］．一般夏季果肉中Vc含量要高于秋、冬季［22］，完熟期的番石榴果的风味和口感比始熟期和成熟期更佳，而且Vc含量达到了最大［22，26］，是食用最佳期．

2.4 番石榴果肉和果籽的有益微量元素

从表4可知，无论珍珠番石榴还是红心番石榴品种，其果肉中矿物质元素K、Mg、Ca和Fe含量均較高，番石榴果肉的Fe、K、Mn和Zn含量高于苹果和奇异果［27］，是补益的良好来源．其中珍珠番石榴K、Ca、Mn的含量高于红心番石榴，而红心番石榴Na、Fe、Zn的含量高于珍珠番石榴．通过对珍珠番石榴果籽的矿质元素的测定，显示珍珠番石榴果籽的灰分中，除K含量与红心番石榴果肉相当，Mg、Ca和Fe含量较珍珠和红心番石榴果肉高5-8倍．表明其果籽的矿物质含量比果肉更丰富．建议在番石榴果鲜食中，可以果肉与果籽一起食用，补充更多有益的微量元素．

3 讨论

珍珠和红心番石榴果肉Vc含量分别高达158.27和202.38 mg/100 g，均比猕猴桃高［28-30］，比柑橘、苹果、梨、桃子、芒果、香蕉、菠萝、油梨和番木瓜等大众水果高几倍至几十倍［28-32］，可以成为人体摄取Vc的良好来源．参照中国居民膳食指南的维生素C参考摄入量（RNI），成年人为100 mg/d，约 1/2～2/3个番石榴果肉即可满足普通健康成人一天的Vc需求量．所以选择鲜食番石榴以补给维生素C是既廉价而又有效的途径．对于无法鲜食的消费者，也可食用由原汁脱水或鲜切果片冷冻加工成的粉末或果干片以补充维生素C也是较佳的选择．番石榴果汁常被台湾当地人用来治疗糖尿病，番石榴果实中所含的营养成分及活性多糖组分等，能够保护胰岛、调节胰岛素释放，对糖尿病患者或高血糖人群是最佳的食疗选择．

番石榴果实含水量高，采后一般在室温下只能贮存1周，易软化和腐烂，限制了其在市场上的长期流通．可引入果蔬加工新技术，针对番石榴果实不同部位（果肉、果心和果籽）分类深加工，提高其利用价值．从上文表1可计算，1吨的珍珠番石榴和红心番石榴果实分别可提供794.3 kg和791.1 kg的果肉、186.0 kg和184.4 kg的果心，及16.9 kg和24.0 kg的果籽．果肉鲜切或打浆均质后分别可制作成果片和果粉，用做Vc膳食补充剂；果心因其果胶含量较高，干制时间长、耗能较高，故可直接制备果酱或软糖；果籽提取籽油后的籽胚，因其含有矿物质、蛋白和纤维，用酶降解或超微粉碎后可以作为优质的膳食纤维，直接加入饼干、糕饼和面包等烘焙类食品中，这也是番石榴全果无废渣分类加工的良好途径．

4 结论

通过对潮州珍珠和红心番石榴不同部位占比及营养成分分析可知，珍珠与红肉二种番石榴，果肉约占总果重的4/5，带果籽果心约占总果重的1/5，果籽占总果重的1.69%～2.40%；珍珠番石榴单果重高于红心番石榴34%左右，且价格较低，若加工果汁、果干等食品，从成本考虑，可选用珍珠番石榴．红心番石榴果籽占总果重的比高出珍珠番石榴30%左右，而番石榴籽油富含不饱和脂肪酸［14］，其中亚油酸含量高于橄榄油，若提取番石榴籽油，可考虑优先选择红心番石榴．珍珠和红心番石榴果实富含优质蛋白，尤其果心蛋白含量高达（0.83-0.86）g/100g，且果心去籽后口感绵软香甜，可作为婴幼儿或老人补充蛋白的良好来源．珍珠和红心番石榴富含矿质元素，均可作为补益的良好来源，尤其珍珠番石榴果肉，可作为补钾和补钙的良好来源．番石榴果实富含Vc，其中果肉中Vc含量是果心的四倍多，而红心番石榴果肉和果心部分Vc含量高出珍珠番石榴20%和28%左右，从补充Vc角度考虑，果肉部分更具有营养性，尤其是红心番石榴的果肉．除Vc之外，番石榴果实还含有多糖、多酚和黄酮等功能性成分，将来可对二种番石榴的功能性成分展开研究．

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Analysis of Nutritional Components in Different Parts of Pearl Guava and Red Flesh Guava

GUO Shou-jun， YANG Dong-juan， QI Xiao-jun， GUO Lin， SHEN Yun， YANG Yong-li*

（College of Life Sciences and Food Engineering， Hanshan Normal University， Chaozhou， Guangdong， 521041）

Abstract：In order to compare the differences in nutritional components between different parts of pearl guava and red flesh guava，physical and chemical analysis and instrumental analysis methods were used to analyze the nutritional components of the fruit core and flesh of pearl guava and red flesh guava in Chaoshan region，and determine the nutritional components of pearl guava seeds. The results showed that the soluble solids，total sugar，pectin，fat，and crude protein content in the fruit core of the two guava varieties were higher than those in the flesh of the corresponding fruits，and the VC content in the core was only 1/4 of the flesh. The content of mineral elements K，Ca，and Fe in the flesh of both guava varieties was relatively high. Compared to the nutrients in the flesh and core of the fruit，fruit seeds were rich in seed oil， dietary fiber， K， Mg， Ca， and Fe. Between the flesh of the two guava varieties，pearl guava had higher levels of total acid，fat，and dietary fiber， while red flesh guava had higher levels of total sugar，pectin，ash，and vitamins. It is thus clear that both types of guava have a wide variety of nutritional active ingredients，and the nutritional properties of different parts are not the same.

Key words： Psidium guava L.；fruit flesh；fruit core；fruit seeds；nutritional components；analysis

責任编辑 周春娟

收稿日期：2022-09-15

基金项目：广东省教育厅创新强校项目（项目编号：2018KTSCX138）；韩山师范学院校级重点项目（项目编号：2019XN201921）.

作者简介：郭守军（1965-），男，甘肃天水人，韩山师范学院生命科学与食品工程学院教授，博士．杨永利为通讯作者.