王海东

最近几年，每在春末夏初之时，我总要留出一天时间，在立夏之前做一大锅酥鲫鱼。做好之后，七八条一份，分装在保鲜盒里，赠给亲朋好友一些，自己留一些，储存好了可以吃好几天。

赶在立夏之前做，一是因为节气与食材的生长周期密切相关：不同季节的食材会有很大变化。在食材最鲜美的季节进行烹饪，口味、口感、营养价值才会最丰富。《论语》有云“不时不食”，指的是不吃不时令的食物。换成老百姓的俗语：“小满河蚌瘦蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹虚架子。”就是这个道理。

对于鲫鱼来讲，春季为最佳。夏天的鲫鱼因水温高、活动量大，鱼体健壮肉质发达，口感就会不好。而经过一个冬天的蛰伏，正是最肥美的时候。“春鲫夏鲤，秋鲈霜蟹”，古谚流传至今，自有它的道理。

在现如今的餐饮市场上，有酥带鱼、酥黄鱼、酥鲳鱼，多种多样的菜肴，均是受益于食材多样性的发展，通过更换基础食材来提升菜品的档次并引发菜品创新。而这些创新菜式的前身，是最为普通的民间食材——鲫鱼。

鲫鱼广泛生活在大江大河、湖泊水库中，一年四季产卵、生存能力强，自古就是我国从庙堂到江湖的餐桌之选。袁枚的《随园食单》提供了挑选上好鲫鱼的标准：择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。

鲫鱼的营养价值，在民间也广获认可：鲫鱼汤作为病人和产妇恢复的首选食谱，地位不容动摇。在专业医典中，同样被频繁提及。《本草经疏》记录：“鲫鱼调味充肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食。……