郑国丽

来新疆昌吉回族自治州奇台县出差，次 日，朋友带我去吃早餐。我跟在他身后，来 到老城菜市场附近一家店铺，刚坐下没一 会儿，一盘黄面摆在面前，旁边是 10 串“嗞 嗞”冒油花的烤羊肉。

我纳闷不已 ：粥呢？奶茶呢？包子呢？ 朋友笑道 ：“奇台人早餐就吃这个！”

我看了看周围，店铺坐满了人，每个人 都在埋头干饭，门口还有人在等位。入乡随 俗，我挑起盤子里几根黄面，“呲溜”吸进 嘴里。这第一口就让我赞叹不已——每一根 黄面上都裹着浓浓的汤汁，面细润滑、酸 辣爽口。黄面的浇头用蒜、姜、醋等调制而 成，配菜是韭菜段或黄瓜丝，再佐以肥瘦 相间的烤羊肉。如此硬核的早餐，也只有在 奇台才能吃到。

黄面与一般面食不同，和面时加入了一种 叫“蓬灰”的食品添加剂，由一种野生的蓬 草烧制而成。细细品尝后，我终于发现了奇 台黄面好吃的秘密，那就是面的韧性和滑爽 程度更好。

后来我无意中看到一份资料，说奇台面 粉的蛋白质含量位居新疆面粉之首。面好不好吃是个人喜好，比如有的南方人就觉得新疆 的面条硬，可蛋白质含量低的面条一煮就软塌， 口感必然不好。

新疆很多地方挂有“奇台过油肉拌面”的 招牌。这拌面的主料是鲜嫩的羊肉，切成片略 加腌制，在油锅里翻炒至变色后捞出 ；重新起 锅烧油，葱、姜、蒜炝锅，倒入炒好的羊肉和 西红柿、青椒、皮牙子等配菜，翻炒、调味、 勾薄芡、出锅，鲜香油亮的过油肉就成了。接 下来是拉面，和面的诀窍是加入少许盐，揉好 后还要刷油醒面，让面充分松驰，这样拉出来 的面绵长细润而柔韧不断。……