杨婉琪，彭利娟*，王亚南，李青，陈季旺，吴波

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北武汉 430023）（2.南京医科大学姑苏学院，苏州市立医院，南京医科大学附属苏州医院，江苏苏州，215002）

杂环胺（HAAs）是鱼肉、红肉、禽肉等高蛋白食物在热加工过程中以及一些烟草在燃烧时产生的一类多环芳香族化合物，对于人类及锯齿类动物具有致癌和致突变性。迄今为止已分离出了 20种食源性HAAs[1]。一些流行病学研究报告显示，频繁食用熟肉与结直肠癌、胰腺癌和前列腺癌风险升高之间存在一定关联[2-5]。由于人们的饮食结构和饮食习惯存在差异，且食物种类、烹制方式、加工时间、外源添加物等对熟肉中HAAs的含量影响极大[6-9]。目前无法对长期摄入的HAAs进行有效地定量评估，因而熟肉中产生的HAAs与癌症风险之间的联系也一直难以确定。目前常见的生物标记物有HAAs在尿液中的代谢物、毛发中的HAA、DNA-HAA加合物和蛋白质-HAA加合物，但尿液中的代谢物反应HAAs摄入周期有限，而毛发中的HAAs易受化学剂影响，DNA又具有自我修复能力。近年来，通过确立稳定的、长期的生物标记物对HAAs的摄入进行定量评估，以研究HAAs与癌症风险的关系备受期待。

2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）是煎烤红肉过程中产生最多的HAAs[10]。国际癌症研究机构（IARC）早已将PhIP定义为潜在人类致癌物（2B级）[11]。人体内的PhIP在细胞色素P450的作用下N-羟基化，再经II期酶的进一步激活产生nitrenium离子，然后与DNA反应诱发变异；N-羟基化的 PhIP代谢物（HONH-PhIP）也能在细胞色素P450或过渡金属的作用下氧化生成 N-亚硝化代谢物（NO-PhIP）。……