徐丹亚，焦云琦，闫皓，卢亮亮，李晓曼，刘凤兰，孔令明*，孙俪娜

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830000）（2.新疆维吾尔自治区药品检验研究所，新疆乌鲁木齐 830011）（3.新疆林科院经济林研究所，新疆乌鲁木齐 830000）（4.新疆农业科学院农业机械化研究所，新疆乌鲁木齐 830000）

核桃（Juglansspp.）属于胡桃科桃属植物，是世界四大干果之一[1]。在我国，核桃的种植面积及产量位居世界之首，新疆作为主产区之一，核桃资源丰富，除了作为传统商品鲜食外，还可作为木本油料作物，其含油量高达 60%~70%，以“油料作物之王”著称[2]。核桃油是一种高营养的食用油，其不饱和脂肪酸含量高达90%以上，内含人体不能合成的亚油酸和亚麻酸等人体必需脂肪酸，且有较好的油酸比例，除此之外，还含有丰富的脂溶性维生素、黄酮、磷脂等功能成分[3]。核桃油还具备多种生物活性，如健脑[4]、消除炎症[5,6]、改善Ⅱ型糖尿病患者的脂质状况[7,8]等。具有不同于其他食用油的特点和优势。

由于核桃油中不饱和脂肪酸含量高，容易发生氧化变质，在热处理过程中遇到高温，氧化反应会产生不愉快气味、变色和其他形式的变质[9]。核桃油氧化产物主要是氢过氧化物，其降解产物醛、酮等物质危害人体健康[10]。这一特征导致核桃油无法作为热炒油进入日常烹饪油领域，限制了核桃油加工产业的发展。因此，核桃油在加热过程中的氧化稳定性是人们关注的焦点。

油脂在加工生产中，辅以抗氧化剂延缓油脂氧化速度，人工抗氧化剂抗氧化能力强但长期食用有毒副作用[11]，天然抗氧化剂成本高，易分解，难以普及和实现工业化生产。……