边燕飞，闫清泉，崔利敏，李志国，李玲玉，宗学醒*

内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司（呼和浩特 011500）

奶酪是乳或乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后，添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出乳清，经发酵或不发酵等工序制得的固态或半固态产品[1]。奶酪富含蛋白质、脂肪酸、钙和维生素等营养成分，且含有活性乳酸菌，具有丰富的营养价值和生理功效。然而，由于奶酪价格昂贵以及生产工艺复杂，越来越多的研究开始寻找奶酪中蛋白质和脂肪的替代品，这些蛋白质和脂肪替代品在奶酪中具有相同的功能特征和感官属性。目前奶酪类似物利用植物基物质，如淀粉和植物油来代替传统奶酪中的蛋白质和乳脂肪。此外，奶酪类似物还添加了不同的添加剂，在生产过程中无需成熟，因此降低了产品的成本。

奶酪类似物的主要成分是水、油脂和蛋白质，其他成分还包括乳化盐、胶体、防腐剂、酸化剂和调味剂。所有配料在加热或机械处理下充分混合，从而形成水包油的奶酪状物质。这些不同成分的选择使奶酪类似物在质地、风味或其他特定的益生方面具有多样性。文章对不同类型的奶酪类似物，以及各种成分对奶酪类似物营养、感官和功能特性的影响进行综述，为奶酪多样性的开发提供理论参考。

1 乳制品奶酪类似物

1.1 乳清蛋白奶酪类似物

酪蛋白本质上是两亲性的，因此在加工过程中可以充当游离脂肪的有效乳化剂。……