赵亭亭，赵 伟，步子达，李艳君

（河北东康乳业有限公司研发中心，河北石家庄 050000）

0 引言

乳清蛋白氨基酸种类齐全，组成模式与人体相似，易于消化，具有极高的生物利用效价，被称为“蛋白之王”[1-2]。水解乳清蛋白是指利用酸、碱或蛋白酶等对乳清蛋白进行水解，经超滤、吸附、干燥后制备的氨基酸、寡肽和多肽的混合物[3]。酸水解会氧化Cys 和Met，部分破坏Ser 和Thr，并将Gln 和Asn 转化为Glu 和Asp 酸，从而降低蛋白质的质量和生物价值。碱水解会导致氨基酸发生消旋作用，产生D 型氨基酸[4]。酸碱水解往往难以控制，甚至会产生像Lys-Ala 这种有毒物质[3]。而酶水解条件较温和、反应速度快、特异性高，因此得到广泛使用。

蛋白质水解度是指被裂解的肽键数与总肽键数的比值。蛋白质水解度＜22%为部分/适度水解乳清蛋白（partially hydrolysed whey protein），水解度＞22%的称为深度水解乳清蛋白（extensively hydrolysed whey protein）[5]，水解程度越高，所含的苦味肽越多。部分水解乳清蛋白分子量集中在5 kD 以下，深度水解乳清蛋白分子量集中在1 kD 以下。

水解乳清蛋白的氨基酸组成和乳清蛋白一样，但分子量更小，消化吸收速度更快，具有独特的生物活性和营养特性，因此在特殊食品中得到广泛应用。旨在总结水解乳清蛋白在特殊医学用途配方食品（特医食品）、运动食品和保健品等中的应用。

1 在特医食品中的应用

特医食品是指为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工制备而成的配方食品。水解乳清蛋白在特医食品中的应用主要基于低致敏性、易于消化吸收、无渣3 个方面。……