陈 南，高浩祥，何 强 ，曾维才,

（1.四川大学食品工程系，四川成都 610065；2.食品科学与技术四川省高校重点实验室，四川成都 610065）

淀粉是食品工业中一种重要的原料，其性质对面制品、米制品等食品的感官和营养等品质有十分重要的影响。淀粉是一种以α-D-吡喃葡萄糖为基本单位，通过糖苷键连接而成的生物大分子，根据其结构可分为直链淀粉和支链淀粉。其中，直链淀粉是由葡萄糖单元通过α-1,4糖苷键连接而成，基本上呈线型，分子量在1×104～1×105Da之间。支链淀粉则是由许多小的直链淀粉分子通过α-1,6糖苷键连接形成分支，分子量在1×105～1×106Da之间。食品中天然存在的淀粉呈颗粒状，并由有序的结晶区与无序的无定形区交替构成其微观结构[1-2]。实际生产中，淀粉因其来源广、成本低、营养高、易加工等优点而被广泛应用。但是，淀粉及其制品也存在一些明显的不足，如易老化回生、冻融稳定性差、保水性差等，这在一定程度上影响了淀粉制品的品质与货架期。同时，淀粉制品的的加工通常不只有淀粉一种组分存在，而是淀粉与食品中其他组分共同存在的混合体系[3-4]。近年来，食品中淀粉与其他组分的相互作用引起了食品科学工作者的关注。统计显示，2011～2021年SCI（Science Citation Index）收录的科学论文中约7万篇的研究主题是淀粉，占同期食品领域论文总数的5%，其中约20%是关于淀粉与其他物质相互作用的研究。研究发现，淀粉与食品中其他组分的相互作用既对淀粉类食品的感官、风味等品质有影响，也在一定程度上改变着淀粉的消化吸收特性[5]。……