施天元，曹国强

（黑龙江省金象生化有限责任公司，黑龙江哈尔滨 150040）

甜味蛋白作为一种由植物提取的蛋白质，具有甜度大、热量低、安全无毒等特点，早在上世纪就受到了广泛的关注[1-2]。甜味蛋白是一类拥有巨大潜力的天然甜味剂，可作为蔗糖替代物，它们热量低，功能活性好，经胃蛋白酶消化可成为必需氨基酸，具有营养价值[3]，但由于最初的植物提取存在原料产地限制、提取成本高等问题，限制了其大规模的生产和使用[2,4]，利用基因工程异源表达甜味蛋白引起了科学家们的兴趣。

目前，甜味蛋白的基因工程改造主要应用于增强甜味蛋白的稳定性、增加甜度、提高产量、降低成本等[5]。但同时，基因工程表达生产甜味蛋白尚存在较多困难与挑战。如蛋白翻译后修饰的提取工艺复杂，成本高，价格无法与市场上的人工合成甜味剂相竞争。利用细菌、真菌为原料生产的甜味蛋白很难被大众接受应用于食品等[6]。基因工程生产的甜味蛋白具有传统植物原料提取生产无法比拟的优点，包括更高的产率、更低的理论成本和更有针对性的改造，代糖食品已成为新趋势[7]，但是甜味蛋白作为已发现的最甜的物质，现仍未被广泛应用。本文首次系统的分析了基因工程在生产甜味蛋白中的优势、应用及相关热点问题，为未来基因工程改造甜味蛋白提供理论资料。

1 甜味蛋白的种类及理化性质

1.1 索马甜

索马甜又称奇异果甜蛋白、沙马汀，见表1。最初提取自一种来自西非的植物（Thaumatococcus daniellii）。……