林婉玲，刘亚群，刘谋泉，刘汉旭 ，王锦旭，胡 蕾，郑玉忠，杨应楷

（1.韩山师范学院生命科学与食品工程学院，广东潮州 521041；2.广东省粤东药食资源功能物质与治未病研究重点实验室，广东潮州 521041；3.韩山师范学院物理与电子工程学院，广东潮州 521041；4.广东济公保健食品有限公司，广东潮州 525638）

老香黄（也称老香橼、佛手香黄）是岭南特有的保健和药用制品，是用芸香科植物佛手（Citrus medicaL. var.Sarcodactylis（Noot） Swingle） 的果实炮制而成[1]。佛手果经过盐腌、晒干、炊熟、浸中药粉液、九蒸九晒后成了色黑如漆、绵软的老香黄[2]。佛手果加工后成老香黄后，不但改善了佛手果的口感，并且药效更好[3]。制好的老香黄具有去积祛风、开胃理气、化痰生津等功效，同时老香黄久藏不坏，并且陈化时间越长药效越佳[4]。目前市场上的老香黄质量参差不齐，鱼目混珠，无产品品质的好坏评定标准，严重影响了老香黄在市场上的推广。如何对不同陈化年份的老香黄进行鉴别，只能根据经验进行判断，普通消费者很难进行判断，市场混乱。

佛手果在加工过程中，经过了盐腌、干燥、蒸煮、浸泡中药液等一系列的工艺，果实的内部组织及成分发生了变化[5]，同时，微生物也在加工的过程中发生变化。佛手果加工成老香黄后，优势菌群发生了明显的变化，由unidentifiedCyanobateria、泛菌属、肠杆菌属变为老香黄的Igatzschineria、漫游球菌属、双歧杆菌属、乳杆菌属，其中益生菌双歧杆菌属、乳杆菌属的丰度增加，并未从老香黄中分离出有害细菌[6]。由此可见，老香黄在陈化过程中，微生物以老香黄为培养基，进行生长代谢，老香黄的成分以及风味物质也随之发生变化。……