葛松涛，寿泉洪，韩文凤，王 兰，沙如意 ，王珍珍，胡普信，毛建卫

（1.浙江工业职业技术学院黄酒学院，浙江绍兴 312000；2.浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室，浙江杭州 310023；3.国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴 312000；4.浙江科技学院，浙江杭州 310023）

黄酒是世界三大发酵酒之一，是我国所独有的，以稻米、黍米、小米等为主要原料，经加麦曲等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒[1]。由于黄酒的原辅料和采用独特多菌种协同的双边发酵工艺，因此黄酒含有丰富的功能性成分，如多酚、多糖、多肽、γ-氨基丁酸等，使黄酒具有一定的调节肠道菌群、降血压等保健功效[2]。黄酒独特的原料和生产工艺，通过发酵过程中的微生物代谢、陈化储存过程的生化反应[3]，赋予黄酒酸、甜、苦、鲜、涩的口感[4]，丰富且复杂的风味[5-6]。口感与风味对黄酒的质量和风格起到重要的作用，也是影响消费者偏好的重要因素[1]。复杂的风味导致黄酒地域消费特征显著，主要市场向江浙沪集中，年龄向中老年集中[7]。

通过引导消费的方式实现消费区域与年龄突破不现实[7]，因此，开发适合现代青年生活习惯及口感的黄酒成为首选方案。目前，黄酒的研究主要集中在原料的选择、酒曲微生物种类、功能性成分及黄酒风味等[8-10]。而传统黄酒发酵结束后需经过澄清、灭菌等工序使其达到稳定，目前主流的灭菌工艺采用加热灭菌[11]，加热灭菌则会造成黄酒风味的损失，尤其使涩味的感官属性突出[1]。鲜黄酒发酵后不经高温灭菌[12]，因此鲜酒较热法杀菌酒口感更新鲜[13]。……