张新灿，李小定

（华中农业大学食品科技学院，环境食品学教育部重点实验室，湖北武汉 430070）

小龙虾学名为克氏原螯虾（Procambarus clarkia），属于节肢动物门、甲壳纲、十足目、蝲蛄科、淡水螯虾属[1]。小龙虾原产于美国和墨西哥，在20世纪20年代末经日本引入我国南京[2]，然后逐渐扩展流通至长江中下游地区，江苏、安徽、湖北等地为其主要养殖地区[3]。小龙虾除了以精美的菜肴形式呈现给消费者外，大部分以冷冻整虾、冷冻虾仁、冻虾黄等成品或者半成品出口，主要出口美洲、欧洲等地区的国家[4]，为我国带来巨大的社会效益与经济效益。但是小龙虾及其产品大都需要冷链运输，所需设备和仪器成本高、能耗大，并且在运输过程中会不可避免的因为温度的升高而融化，再次冷冻又会使得虾仁重新结晶。虾仁在冻融过程中重新生成的冰晶，由于其形状不规则，颗粒大，会挤压肌肉组织导致细胞膜破裂，汁液外流，质地变软[5]。此外，虾仁在冻融过程中蛋白质和脂肪的氧化也不容忽视，冻融过程中，蛋白质氧化使得肽链展开，疏水性氨基酸暴露[6-7]。脂肪分解产生丙二醛等代谢产物也是造成肉制品品质下降的重要原因[8]。

鸡蛋清中含有丰富的蛋清蛋白（Egg white protein，EWP），由于游离巯基（SH）的存在，EWP可以通过结合金属离子来调节氧化还原状态[9]。研究表明，在肌原纤维蛋白中添加EWP可抑制其在冻藏过程中的结晶、蛋白质和疏水相互作用引起的蛋白氧化，还可减少表面疏水性增加引起的结构变化[10]。此外，将蛋清蛋白作为低热量冷冻保护剂可以减缓翘嘴鲌肌原纤维蛋白在反复冻融循环或长期冷冻储存下的氧化、营养损失和感官恶化[11]。……