代晹鑫，徐 莹，毕 爽，刘 野

（北京工商大学食品与健康学院，北京 100048）

核桃（Juglans regiaL.）系胡桃科（Juglandaceae）核桃属植物，有“木本油料之王”的美誉，是世界上最受欢迎的坚果之一[1]。因为核桃有令人满意的风味、营养和健康特征，有极高的经济价值和营养价值，而被广泛食用，有四大干果之首的称号[2-4]。通常，核桃含有55%～70%的脂肪，其中约70%由多不饱和脂肪酸组成，据报道，这对于缓解一系列人类疾病和紊乱很重要[5-8]。同时，核桃还可以提供大量的维生素，维生素及多酚等活性物质，对人体健康非常有益[9-10]。此外，核桃中含15%～18%的蛋白质[11]，主要由球蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、谷蛋白组成[12]，分别约占15.67%、4.73%、7.54%、72.06%[13]。

在我国，只有一少部分采摘的核桃未经加工直接食用，由于多不饱和脂肪酸的含量极高，大多数用于榨油，榨油过程消耗的核桃质量是其生产油量的两倍[14]。因此，生产过程中会出现大量部分脱脂的核桃粕，这些核桃粕通常会被丢弃或者用作动物饲料或肥料，使得其未能得到充分的利用[15]。榨油后的核桃粕中蛋白质含量可达40%左右，含有18种氨基酸且比例均衡，是一种优质的天然植物蛋白源[16-17]。核桃蛋白是一种优质蛋白质和优质抗氧化剂，在我国的利用率还很低。榨油后的核桃粕未得到利用，不仅造成了资源浪费，降低了产业链上下游产品的附加值，而且还对环境造成污染[18]。

核桃粕蛋白的提取普遍采用碱溶酸沉的方法，该方法操作简单，成本低[13,19-20]。植物蛋白纯化常用方法有膜分离法[21]、离子交换法[22]、酶法[23]等，酶法是当今蛋白纯化的常用方法。……