余金橙，王淑玉，崔 楠，刘素稳,, ，李淑英，徐永平，常学东

（1.河北科技师范学院食品科技学院，河北省燕山农业特色产业技术研究院，河北秦皇岛 066000；2.河北省燕山特色果品加工技术创新中心，河北承德 067000；3.大连赛姆生物工程技术有限公司，辽宁大连 116000）

山楂（Crataegus pinnatifida）属蔷薇科植物，季节性果实，具有良好的经济属性[1]。山楂果实富含多酚类物质，具有多种药用功效，如抗氧化、调解血糖、血脂、抗辐射、抗癌等[2-3]。研究表明，山楂多酚的强抗氧化性是其发挥多种药理学功能的重要原因[4]。然而，多酚由于活泼的酚羟基结构易受到光、热、氧、pH等不良环境条件影响[5]，限制了其在食品加工中的商业化应用。提高山楂多酚稳定性成为实现其在食品加工中应用的重要研究方向。目前可通过微胶囊化、分子包埋[6]、化学改性（如糖基化、羟基化和酰基化等）、纳米技术[7]等方式改善稳定性[8]。

微胶囊技术是降低生物活性成分损失，提高稳定性的常用方法及有效手段[9]。微胶囊制备方法多样，常见的有喷雾干燥法、冷冻干燥法、界面聚合和酵母微胶囊法等[10]，喷雾干燥法由于具操作简便、效率高和生产易控等优势成为常用的微胶囊化方法被用于商业化连续生产[11]。喷雾干燥茶多酚微胶囊具有较高的热稳定性[12]，对比锐孔浴法和喷雾干燥法也得出喷雾干燥苹果渣多酚微胶囊具备更高的稳定性[13]等。因此，本研究的目的是通过喷雾干燥法制备山楂多酚微胶囊，优化山楂多酚微胶囊的制备工艺，对微胶囊进行表征，分析微胶囊化前后抗氧化性和稳定性变化，为提高山楂多酚稳定性以及在食品工业应用提供参考。……