阮 征，周雅轩，廖思敏，李丹丹，李汴生,

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640；2.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640；3.广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州 510700）

马拉糕是传统广式茶点的典型代表之一，传统采用老面发酵24～72 h，经蒸制得到成品[1]，在制作方法和质感上都与干热烘焙的西式蛋糕有差异，一般呈黄褐色、色泽均匀，口感香滑、组织结实有弹性[2]。然而马拉糕的传统制作配料多样，加工耗时，产量低且品质不稳定。近年来，预拌粉因其方便快捷、成功率高而广受消费者青睐。关于预拌粉的研究主要围绕面包、蛋糕、馒头等[3]产品展开，对于马拉糕预拌粉的相关研究较少。

目前关于产气的发糕、蛋糕及其预拌粉的研究工作主要包括预拌粉配方、成品相关品质的研究及面糊产气与发泡性质的研究。对于发酵类膨松糕点，面糊的产气情况直接影响其成品品质。如岳红霞等[4]通过正交试验对马铃薯全粉发糕的硬度、弹性等进行比较，研究马铃薯全粉添加量对发糕品质的影响并得到发糕预拌粉中马铃薯全粉与小麦粉的优选比例。Tang等[5]发现大豆肽（SP）通过增强表面张力和降低表观黏度提高蛋白粉（EWP）溶液的发泡能力，改善面糊的弹性模量和微观结构，进而提高天使蛋糕的质量。Godefroidt等[6]实验证明在蛋糕烘烤过程中，体积增加是由于发酵剂中CO2的释放以及面糊混合过程气孔的打入加上蒸汽的热驱动膨胀引起的。

发酵面糊在蒸汽加热过程中，面粉蛋白质发生交联聚合，淀粉逐渐糊化，面糊的糊化特性和黏性也发生变化[7]，使得依靠蛋白质和淀粉搭建的面糊气泡骨架得以支撑成型，从而获得多孔蓬松的成品。……