付瑞敏，刘春雷，徐 良，张 红，夏铁骑，陈五岭

（1.河南财政金融学院体育与健康管理学院，河南郑州 450046；2.陕西师范大学食品学院，陕西西安 710069）

腐乳，又称为“东方奶酪”，是我国一种传统的发酵豆制品，它起源于我国大约两千年前的魏朝，因其独特的营养和功能成分、芳香和风味特性而被国人广泛用作调味品和开胃菜[1]。经过微生物发酵后的腐乳以其低胆固醇、高蛋白和高钙等营养特点而被人们认为是一种健康食品。根据参与发酵的微生物类型不同，可将腐乳分为细菌发酵、霉菌发酵和自然发酵等三种类型。其中，以放线菌、毛霉和根霉为发酵剂的霉菌发酵法最为普遍[2]。

腐乳中的微生物可代谢合成产生多种风味物质，其群落构成在调节腐乳产品风味方面发挥着重要作用，被认为是决定腐乳最终质量的关键因素[3-5]。腐乳发酵前期，葡萄球菌属、明串珠菌属和毛霉属占据了优势，其酶系分泌活跃，使得产品中谷氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸等含量有较大幅度增长，苯丙氨酸和亮氨酸可进一步形成醇类化合物，这些醇类化合物可和霉菌分泌的脂肪酶降解豆腐中粗脂肪所产生的脂肪酸以及细菌代谢产生的乙酸、乳酸等发生酯化反应，进而产生乳酸乙酯、乙酸乙酯等风味物质[6]。芽孢杆菌属和假单胞菌属也可分解蛋白和脂肪，在腐乳后发酵阶段产生醇类、酯类和吡嗪类等风味物质；这些微生物通过合成代谢产生各种风味物质。不同的微生物组成受其产地的环境群落及气候特点等多种因素的影响，这导致不同产地的腐乳中微生物群落存在复杂多样的差异[7]。……