任浩杰，邓康艳，陆永存，哈传志，梅 滢，刘雅卿，吴辰乐，曹亚玲，黄 松，梅 林

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036）

随着经济、社会的不断发展，因压力及不健康的生活习惯造成的高胆固醇症已成为心血管疾病死亡的主要因素。降胆固醇药物产生的高额医疗费用和不良副作用使得人们对食品源降胆固醇产品的需求越来越迫切。现有研究发现，高胆固醇与高脂血症、动脉高血压和高血糖等有关，是引起心血管疾病的重要危险因子，已经严重影响了人类的身体健康[1]。

乳清是干酪产品在加工过程中产生的一种副产品，富含乳清蛋白（Whey protein isolate，WPI）、维生素、磷脂、乳糖及矿物质等成分[2]。其中乳清蛋白由于其重要的功能和生物学特性，近年来受到食品和保健品行业的广泛关注。很多研究学者将目标转向了乳清蛋白降胆固醇肽的制备、作用机制及应用。乳清蛋白作为一种优质蛋白，可通过对其加工改性有针对性地提高某些功能性质，通过对乳清蛋白进行改性处理能够改变其疏水基团分布、空间排列构象以及氨基酸的组成等，进而改善乳清蛋白的功能性质或开发新的功能特性[2]。1991年，Nagaoka等[3]在小鼠生物实验中发现，乳清蛋白酶解产生的活性肽在降低血液中胆固醇方面比大豆蛋白和酪蛋白更强。2001年，Nagaoka等[4]使用胰蛋白酶酶解β-Lg后分离出一种降胆固醇活性比药物（β-谷甾醇）更强的活性肽Lactostatin，并测定其氨基酸序列（Ile-Ile-Ala-Glu-Lys）。在乳清蛋白的酶解优化过程中，高学飞……