王金梦，张思维，赵康云，陈小爱，张彦军,

（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118；2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533；3.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万宁 571533；4.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁 571533）

木薯（Manihot esculentaCrantz），为大戟科（Euphorbiaceae）木薯属植物，是世界三大薯类作物之一，被誉为“淀粉之王”、“地下粮仓”，是世界7～8亿人赖以生存的粮食，原产于美洲亚马孙河流域，目前在亚洲、非洲和拉丁美洲的热带和亚热带地区广泛种植。我国木薯于19世纪20年代引进栽培，截止2019年国内种植面积为28.2万公顷，干薯产量为259.8万吨[1-2]。淀粉是木薯根的主要成分，木薯块根鲜样淀粉含量一般为24%～32%，干样淀粉含量约为73%～83%，木薯肉和木薯皮中也含有较高的粗淀粉。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，直链淀粉是由α-1,4-糖苷键连接的葡聚糖，支链淀粉由α-1,4-糖苷键连接的葡聚糖作为主链，侧链通过α-1,6-糖苷键连接主链而形成树枝状结构[3-4]。

前人关于木薯淀粉的研究主要集中在粒径、颗粒形态、糊化特性、热力学特性等理化和结构性质方面，杨栋林等[5]研究了三种木薯淀粉的冻融稳定性、凝沉稳定性及淀粉颗粒等理化性质，结果表明大叶白皮面包木薯淀粉、小叶白皮面包木薯淀粉、大叶红皮面包木薯淀粉冻融稳定性及凝沉稳定性差异不大，淀粉的颗粒形态存在差异。古碧等[6]对不同生长期木薯块根淀粉糊化特性进行了研究，结果表明直链淀粉含量和糊化温度因生长期变化而差异性显著。……