王赛民，于 洋，刘金光，张玉瑶，周中凯

（天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457）

随着人们对健康产品需求的提高，能够有效克服高血压、糖尿病和结肠癌等健康问题的全麦食品被人们所重视[1]。小麦麸皮富含膳食纤维、维生素以及多酚类活性成分，其营养和功能特性使麦麸成为全麦食品优异的添加选择[2]，Fardet等[3]的报道称麦麸中多酚等活性成分在全麦食品中发挥重要作用，使全麦食品在抗衰老、癌症预防等方面具备潜在的功效。面条作为传统面食，在人们日常饮食中占据重要地位，但是因为肥胖症的增加和追求健康饮食，添加麦麸制成的低GI、高纤维的全麦面条受到人们的青睐[4]。但是添加高吸水性的麦麸会对面团的面筋蛋白有一定的破坏作用，削弱全麦面团的筋力和粘弹性，使面团可塑性变差[5-6]。麦麸对面团的弱化作用使全麦面条出现变硬、粘聚性降低以及干物质损失率变大等食用品质降低的现象[7]。

为了提高麦麸的利用率，人们对麦麸进行改性，减弱其不利影响。Li等[8]利用微波处理全麦粉，发现微波处理后淀粉的峰值和最终粘度增加，全麦鲜面条的微生物生长和变暗率明显受到抑制。Xing等[9]研究了超声静置对全麦面条特性的影响，与对照组相比，超声处理可以加速面团中水分重新分布，面筋大分子聚合物增加，改善了全麦面条的质地特性。Zhang等[10]的研究发现，添加预水合处理麦麸的全麦馒头质地以及内部结构得到有效改善，且提高了全麦面条的加工质量。……