白雯璐，张文海，焦熙栋，闫博文，张娜娜，叶伟建，陈江平，黄建联，范大明,3,

（1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；3.农业农村部水产加工冷藏与调理重点实验室，福建厦门 361022；4.福建省冷冻调理水产品加工重点实验室，福建厦门 361022；5.福建安井食品股份有限公司，福建厦门 361022）

带鱼（Trichiurus lepturus）又名刀鱼、裙带、牙带鱼等，属鲈形目带鱼科[1]水产动物，是我国东南沿海产量最高的经济鱼类，2020年带鱼海洋捕捞产量达90.3万吨[2]。近年来，随着海洋资源的不断萎缩，传统海水鱼加工鱼糜原料愈益减少，而带鱼的生产和消费仍在增长。由于带鱼对水压等生存条件比较敏感，捕获后很快就会死亡且无法进行人工养殖，目前多以冻品流通和销售。

在冷冻的条件下，细菌的氧化代谢及酶活性受到一定程度抑制[3]。随着冻藏时间的延长，鱼肉在内源酶、细菌代谢酶等物质的作用下，蛋白结构会发生变化，导致鱼肉色泽变差、持水力下降、质构软化等问题[4-6]。此外，鱼类肌肉组织中所含有的脂质也会在冻藏过程中发生氧化，进一步通过诱导交联导致蛋白质变性[7-8]。冻藏过程中的冰晶形成也会导致其肌原纤维蛋白功能特性的下降。栾兰兰[9]将带鱼置于-5、-20、-40和-80 ℃冻藏49 d，建立了基于分形维数的冷冻带鱼品质的评价方法，发现水分活度值、色差值、硬度、弹性等指标表现出不同程度的下降趋势，冻藏温度越低，指标下降幅度越小。随着冻藏时间的延长，带鱼品质因发生一定程度的劣变而不能流入餐饮业进行加工和食用，但其中符合国家安全标准的带鱼可作为低值原料加工成冷冻鱼糜，起到为鱼糜制品提供风味、降低成本等作用。……