翟爱华，韦 智，王雪纯，张东杰

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319；2.国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319）

赤小豆是一种膳食豆类，是东亚最早种植的作物之一。由于其营养丰富的蛋白质和淀粉，以及甜美的口感，常常被广泛用作庆祝活动中甜点的原料[1]。淀粉类食品是最常见的一类食品，为健康饮食提供了能量和营养，而蔗糖是可食用淀粉类食品加工过程中十分常见的一类添加剂。因此，为了改进淀粉类食品的风味与营养，确定食品的最佳工艺条件需要进一步研究添加蔗糖对此类食品中淀粉的理化性质所产生的影响[2-3]。

近些年来国内外关于添加糖对淀粉理化指标的影响也有了许多研究。张珊等[4]研究糖对淀粉热力学特性的影响，发现添加蔗糖能够显著增加淀粉的糊化温度（P＜0.05），并且随着蔗糖浓度的增加而升高；赵小梅等[5]研究淮山药淀粉糊化及质构特性，发现淀粉的糊化焓也随蔗糖浓度的增加而升高，而蜡质淀粉变化不显著；Desam等[6]发现增加蔗糖的浓度会降低淀粉的热稳定性，同时增加淀粉凝胶的黏性和咀嚼性。张晓宇[7]、杨玉玲等[8]研究糖对淀粉凝胶特性的影响，得出随着蔗糖浓度的增加，淀粉凝胶的硬度和弹性均显著增加，并且增加淀粉凝胶的冻融稳定性。Anil等[9]、Xing等[10]利用快速黏度分析仪（rapid viscosity analysis，RVA）分析糖对淀粉糊化特性的影响，发现蔗糖对淀粉溶胀率的提升，呈现先增加后降低的趋势，同时可提高淀粉的峰值黏性和最终黏性，蔗糖在提高淀粉的峰值黏度方面比葡萄糖更有效。……