施建斌，隋 勇，蔡 沙，何建军，熊 添，范传会，陈学玲，家志文，王少华，蔡 芳，蒋修军，梅 新,

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064；2.湖北金银丰食品有限公司，湖北随州 441300）

荞麦作为一种古老的杂粮作物，主要分布在我国干旱和半干旱地区[1-2]。荞麦富含抗性淀粉和黄酮类物质（主要是槲皮素和槲皮素糖苷），具有改善糖尿病、肥胖症、冠心病等慢性疾病的功效[3-4]。在不同种植区被制成不同荞麦制品，如荞麦挂面、荞麦馒头、荞麦碗托、荞麦饸络等[5-9]。荞麦面条是荞麦的主要制品之一，也是最容易被消费者接受的荞麦产品。荞麦粉的添加会影响面条感官、质构和营养指标。荞麦中直链淀粉含量高，淀粉不易糊化，蒸煮时淀粉易从面条中脱落，导致面条的断条率和蒸煮损失率增加[10]；荞麦蛋白和小麦蛋白的差异较大，在和面过程中不能形成面筋网络，过量的荞麦添加会降低面团的网络强度、连续性和均匀性，使面团弹性、韧性和延伸性劣化，进而使得面条品质下降[11-12]。

超微粉碎能使得物料尺寸大大降低，并使物料具有更好的溶解性、分散性、吸附性，进而盖面面团和面条的特性。徐小云等[13]研究显示，添加超微麦麸后，面团的吸水率、峰值黏度和淀粉热凝胶稳定性显著增加，面团形成时间减少；面团T2弛豫时间显著缩短，自由水含量逐渐降低；面团中蛋白质α-螺旋和β-折叠含量上升，β-转角和无规则卷曲含量下降；面筋网络的连续性和致密性得到改善。……