陆安霞，周心如，闫敬娜，蓝天梦，欧阳珂，赵先明，童华荣,

（1.宜宾学院农林与食品工程学部，四川宜宾 644000；2.西南大学食品科学学院，重庆 400715；3.精制川茶四川省重点实验室，四川宜宾 644000）

梅占（Camellia sinensis（L.） O.Kuntze cv. Meizhan）属无性系品种，原产福建省安溪县芦田镇三洋村，有花似腊梅、叶厚质脆、芽绿毫多、内含丰富等特征，常用于乌龙茶加工，成品茶具有特殊花香，品质较佳[1-2]。目前，因梅占独特的品种香，将梅占鲜叶加工工夫红茶及对红茶加工工艺的研究已有报道。陈秀英[3]研究表明，梅占鲜叶采用“重萎凋，偏轻发酵，文焙火”的加工方式可得到香味优异的红茶。

近年来，对工夫红茶工艺的研究较多，其中对红茶揉捻（切）工艺的研究发现，低温揉捻可使揉捻叶多酚氧化酶和过氧化物酶保留较高的活性[4-5]，且在揉捻叶中添加砂梨多酚氧化酶可增加茶叶可溶性糖含量，降低茶汤苦涩味[6]；也有研究者在茶叶加工过程中通过外源添加物等技术来提升茶叶品质[7-8]，叶飞等[9]利用砂梨的多酚氧化酶明显提高了夏秋红茶的品质，周颖等[10]发现发酵时外源添加同一品种的茶汁可提高茶中多糖和茶黄素含量。综上，采用低温揉捻的方式可以有效提高茶叶酶类活性，可为后续红茶发酵提供基础条件，且在梅占工夫红茶工艺研究中，仅限于对工艺的改进，并且外源添加酶类或者茶汁仅限于对茶叶滋味物质的探究，并未深入且全面的探究外源添加物对茶叶整体品质的影响。

中国茶树品种较多，且因其不同的品质特性适制性不同，系统研究在工夫红茶加工过程中利用茶树品种的优势，对提高茶叶品质有着重要的影响。……