李雪松，杨 帆，张更旭，樊磊鑫，郝月慧，高嘉欣，李景明，朱 宏,

（1.雪川食品河北有限公司，北京 100032；2.艾思斓食品江苏有限公司，江苏徐州 221741；3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

随着全球人口的快速增长，消费者对于肉制品的需求激增，但是目前传统畜牧业无法满足肉制品消费的快速增长，导致肉制品供需失衡，这给传统肉制品产业带来了严峻的挑战[1]。近年来，全球消费者对环境保护、可持续性发展、动物福利和高肉类消费对健康影响的关注度日益增加[2]，尤其是越来越多的年轻人对于“健康生活”、“轻食”、“小资生活”的理念越发推崇。在这样的大环境下，植物基食品应运而生，它是一种试图复制特定类型肉类（牛肉、鸡肉或猪肉）的感官特性（外观、味道、质地、口感）和营养含量（蛋白质、铁、B12含量）的人造食品[3]，资源友好，可以显著减少温室气体排放，符合当代年轻人对于“轻食”的概念，故以植物基产品替代传统肉类，成为未来食品研究发展的新方向[1]。其中，植物基炸鸡块成为目前市面上较为常见的植物基产品，肯德基2020年4月在中国率先公测“植培黄金鸡块”引起热议，随即美国企业Beyond Meat、Impossible Foods、雀巢、嘉吉植启Plantever，西班牙企业Heurar[4]，中国企业艾思斓XLAND等，也相继推出植物基炸鸡块产品。

植物基炸鸡块的基础加工工艺包括植物蛋白前处理、物料混合、裹粉裹浆、油炸、冷冻等步骤[5-7]，如图1所示，各环节的工艺均会对其感官特性产生或多或少的影响，对于消费者而言，吸引其购买植物基炸鸡块的原因，除了它所代表的新型生活方式外，近似于肉的感官体验则是更为重要的因素[8]。……