◎ 高红兵

（扬州市江都区委党校，江苏 扬州 225200）

中国素来有“美食之国”之称，地域辽阔且风俗人情的不同决定了中国菜系的丰富性，而无论在哪一种菜系食物的制作过程中，也无论是哪一种烹饪方式，初加工环节都是非常重要的，其中最为关键的就是食物原材料的刀切处理和配菜处理，科学的切配不仅能够确保菜肴营养的均衡性，而且能够呈现出色香味俱全的菜肴，展现美食的魅力。但要想做到食物材料的切配的科学合理，就要把握好食物切配的基本技能和正确方法、原则，继而才能更好地达到烹饪的需要，满足人们多元化的饮食需求。因此，本文着重探讨了中式烹饪的切菜技能与配菜技能。

1 科学切配在中式烹饪中的重要性

切菜、配菜是中式烹饪中非常重要的初加工环节，是正式烹饪之前的准备工作，最终菜肴的呈现质量与这个环节密切相关，因而做好科学切配十分关键。现代人除了追求色香味俱全的食物之外，对食物的营养均衡性、食物质量也格外关注，切菜环节是将食物原材料按照烹饪需要进行初步加工处理，对菜品原材料的刀切处置技法很大程度上决定着食物的形态，如食物的形状、食物的薄厚等，利用高超刀工对食材进行切制，既利于烹饪，让食物味道呈现得更加醇香、醇厚，也利于人们的食用，并增加菜肴的美观性，提升菜肴质量。因而在中式烹饪中需注重刀切环节的科学性。配菜是按照菜品的制作需要从刀切处理后的食材中选择相应的原材料进行搭配，继而作为做菜的原料进行菜品的制作，配菜是否合理不仅会对菜肴的色香味、营养性等产生影响，还会对食物的安全性产生影响。……