◎ 赵盈盈，彭昱雯，肖 尧

（1.四川大学锦江学院白酒学院，四川 眉山 620860；2.成都康辉生物有限公司，四川 成都 610200)

桂花（Osmanthus fragrans）为木犀科木犀属植物，原产于中国西南部。四川省成都市是我国历史上有名的桂花五大产区之一，并享有“桂花之乡”的美誉。四川省的桂花品种繁多，栽培历史悠久。曾明颖[1]在对四川省桂花品种的调查及分类研究的相关工作中，鉴定出59个品种以及新记载34个品种，其中10余个桂花品种具有较强的开发前景。

桂花作为我国特有的植物资源，具有药食两用之功效。《本草纲目》中记载：“桂花籽，味甘，辛，性温，能暖胃，益胃，驱寒”，亦有研究报道，桂花具有疏肝理气、祛痰止咳和顺肺开胃的功效[2]。杨秀莲等[3]对25个桂花品种花瓣中的营养成分（可溶性糖、可溶性蛋白、水分、维生素C、有机酸、游离氨基酸、黄酮及6种矿物质元素）进行主成分分析，其中堰虹桂、雨城丹桂、青山银桂和醉肌红4个品种的综合得分较高，比较适合作为食用桂花品种。目前，对桂花的研究主要集中在桂花精油、桂花浸膏方面，而桂花作为一种食品资源，对其产品的开发不够成熟。其他相关产品的形式及成分的报道也相对较少。

1 桂花的有效成分及食用价值

目前已有研究表明优良的桂花花瓣中含有多种营养成分，如可溶性糖、氨基酸、有机酸、维生素和矿物质等。范文秀等[4]的研究表明桂花中含有丰富的蛋白质、黄酮和维生素等物质，而这3大类物质对于人体机能的改善具有较好的效果。黄酮是植物体内一种广泛存在的生物活性物质，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗菌、抗炎和增强机体免疫力等生理活性作用。王丽梅等[5]研究表明桂花黄酮具有较好的抑菌效果。尹爱武等[6]对桂花黄酮的研究中发现桂花黄酮具有一定的体内外抗氧化作用。淑梅等[7]从桂花中分离出三萜类成分，并对其降血脂作用及抗氧化活性进行研究，研究得出桂花三萜类成分具有明显的降血脂和抗氧化活性。说明桂花不仅可以通过提高自身免疫力来降低血清中血脂水平，还可通过提高体内抗氧化防御体系降低血脂。实验研究证明桂花三萜类有效成分具有显著的抗氧化、降血脂作用，因此桂花具有制备天然的降血脂、抗氧化药物的可能性，也可作为制备保健品用于高脂血症的预防和辅助治疗。

以上多项研究工作均表明桂花具有较好的保健功能。在进行产品开发时，应综合考虑桂花作为药食两用资源的特殊性，充分利用其有效成分保证发挥其功效作用，达到综合利用的效果，实现生态谐调型的可持续发展。目前随着桂花精油及浸膏提取工艺的不断完善，桂花在食品加香方面的作用也逐渐突出。桂花产品的形式也逐渐增多，如桂花酒、糖桂花、桂花糖年糕、桂花赤豆汤和桂花茶等[8]。

2 桂花酒的研究进展

桂花作为一种具较好保健功效的食品资源，其可用于食品加工及衍生出多种产品，如桂花鲜花、干花、桂花精油、桂花浸膏、桂花提取物和桂花分离菌等，目前以桂花及其浸膏为主流形式。其中，以桂花为辅助原料开发的酒类产品也有多种，如桂花糯米酒、桂花蜜酒，更有以多种花复配开发的花酒产品。基于目前酒类新产品开发的市场需求及消费者对保健养生的关注增强，添加植物花卉类原料开发酒类新产品已是整个行业的研究热点，亦是市场需求的体现。目前研究报道的植物花卉类原料新产品酒类有茶花酒、茶酒、茉莉花酒、玫瑰花酒、桂花酒、菊花酒和槐花酒等[9]。

陆雨洁等[10]以桂花和糯米为原料，根霉菌为单一菌种进行发酵制备桂花甜酒酿，通过单因素实验和正交实验完成了发酵型桂花甜酒酿的工艺参数优化，其桂花甜酒酿糖酸比适宜、黄酮含量稳定、感官评分高。陈涛等[11]的研究中关于桂花对油菜花蜜酒酿造过程和香气成分的影响，表明在蜜酒的香气在添加桂花后显著提升，并检测出了乙酸戊酯、苯丙酸乙酯等多种香味物质。因此，研究认为工业化生产过程中可通过添加桂花改善蜜酒香气，提升产品品质。邓源喜等[12]以桂花和糯米酒为主要原料，通过正交试验确定其最佳工艺参数研制出具有桂花特有香气的保健型优质桂花糯米酒产品。其工艺为桂花汁30%、糯米酒50%、蔗糖7%和柠檬酸0.1%，在此条件下得到的桂花糯米酒颜色鲜亮，具有桂花特有的清香味、米香清雅、回味怡然。汪建国等[13]研究中秉承民间流传的桂花蜜酒的酿制技术，借鉴传统元红酒生产工艺，在米饭落缸同时加入清浆水、陈年黄酒和新鲜桂花等，配入优质生麦曲和糖化酶及活性黄酒干酵母，经长期低温养醅酿制出桂花蜜酒，其产品具有滋养、调理、养生的作用及特点。樊晶等[14]为更好地筛选酿制桂花酒的菌种，从桂花中分离出一株芽孢杆菌，并就桂花蜂蜜酒的酿造工艺进行了探究。酿制的桂花蜂蜜酒口感香醇，酒精含量为8%～11%，并可通过添加维生素C调和桂花发酵的苦味。该产品适合热衷于低度酒的饮酒人群，包括老人和年轻女性，且有较好的保健作用。

吴广黔等[15]将花与酒有机结合起来，酿制成富含营养成分和多重保健功效的花酒，是集滋补保健、佐餐助兴于一体的理想饮品，有着广阔的市场前景。采用浸提法和固态发酵法蒸馏相结合进行花酒试制研究，确定了工艺条件。槐花、三七花、桃花、桂花、茉莉花、百合花、菊花及玫瑰花等近10种干花按比例混合，按干花0.5%的添加量置于60%纯高粱小曲酒中浸提30 d，可得到颜色微黄、清亮透明、无沉淀、无悬浮物、花香舒适、香气谐调、酒体醇和、柔顺、绵甜爽口、诸味谐调及回味怡畅的花酒。对成品酒进行理化分析，结果显示酒精度45.8%，总酸（以乙酸计）0.67 g·L-1，总酯（以乙酸乙酯计）3.12 g·L-1，可溶性固形物0.36 g/100 mL。边名鸿等[16]以桂花、糯米为主要原料，对桂花糯米酒的酿造工艺进行研究，最终酿造的桂花酒酒体清澈，呈琥珀色，酒香浓郁，入口甜爽，桂花香味淡雅，且酿造工艺中桂花保留了有效成分，因此桂花米酒营养丰富。

目前添加桂花原料进行酒类新产品的开发，多是在传统米酒酿造的基础上，添加桂花呈香呈味原料进行产品改良。新型酒类产品的类型大多以发酵酒为主。而针对桂花配制酒的相关研究及报道几乎没有。

3 白酒作为基酒的桂花配制酒的开发前景

3.1 配制酒的产品研究现状

配制酒是指利用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。配制酒酒精度相对较高，一般为18%～38%，是风味、营养、疗效强化的酒类[17]。在酒类新产品开发的大环境下，低酒度、口感营养兼并的新消费趋势使配制酒的开发成为新的研究 热点。

汪陈平等[18]探讨了低酒精度配制酒中微生物污染、氧化、沉淀三大危害的成因及影响，指出低酒精度配制酒的关键生产技术包括防微生物、防氧化、防沉淀，并结合从事低酒精度配制酒研发与生产的经验，系统地提出了具体的解决措施和技术思路。朱力红等[19]以甜米酒、猕猴桃干酒和食用酒精为原料，将原料处理后，按总量（V/V）加入甜米酒18%、猕猴桃干酒35%、食用酒精47%进行配制，再经勾兑、调味、灭菌、贮存和装瓶制成猕猴桃配制酒。吴慧源等[20]以泌阳瓢梨和俸皇酒为主要原料，采用浸泡的方法，研究了温度、瓢梨果实的不同部分、糖酒比例以及浸泡时间对泌阳瓢梨果酒配制过程中的酒精度、滴定酸、维生素C、铁含量以及感官的影响。最终筛选出2种配制酒类型的优化条件：泌阳瓢梨果皮、糖酒比例 50 g·L-1，温度5 ℃，浸泡时间30 d（铁含量最高）；泌阳瓢梨果核、糖酒比例100 g·L-1，温度5 ℃，浸泡时间60 d（含酸量最高）。李小丽等[21]以不同的酒作为葛根异黄酮的提取溶剂，超声波辅助提取葛根有效成分，将葛根提取液在42%vol基酒中进行浸泡试验，得到的配制酒酒体清亮透明，绵软醇厚，舒顺适口、醇和，余味悠长，并用HPLC法测定葛根配制酒中葛根素含量为0.3 mL·L-1。黄小红等[22]以白酒为酒基，以神秘果为主要原料，对神秘果配制酒的加工工艺条件进行了研究。通过正交试验确定了醇化条件和调配的最佳工艺参数。结果表明，制备醇化果汁时最佳条件为果汁和白酒混合体积比为1∶1，醇化温度为15～18 ℃，醇化时间为20 d。经试验得神秘果配制酒的基本配方为添加40%醇化果汁、6%冰糖、0.5%总酸，此时得到的产品的理化指标、卫生指标符合国家标准。

3.2 桂花配制酒的开发前景分析

虽然目前以植物花卉类原料开发的配制酒的产品种类已经较多，尤其是RIO鸡尾酒的成功营销促进了消费者对配制酒的需求。但目前以白酒作为基酒生产的桂花配制酒并未在市场上出现，仅出现了青岛半岛酒业的以葡萄酒作为基酒开发的桂花酒。

本文提出的桂花配制酒是以清香型或米香型白酒作为基酒，以桂花为原料开发的一系列具有桂花香的兼顾口感与营养的低度保健配制酒。桂花配制酒工艺研究中分别以不同的白酒产品为基酒，通过试验得出最适合的白酒基础品种。桂花原料采用的使用形式分别为桂花干花、桂花精油。通过比较桂花酒的颜色、口感以及桂花有效成分在成品配制酒中的浸出量，得出最优的生产工艺，该产品不仅口感新颖、营养丰富。

随着消费者新的消费需要以及对时尚消费的追求，相信新型酒类产品的市场会逐渐增大。文中提出的桂花配制酒作为一种新型的配制酒产品，该产品的开发研究不仅会填补市场上此类产品的空白，而且必将会引起新一轮的消费时尚。因此，该类桂花配制酒具有广阔的市场空间及良好的发展前景。

4 结语

四川成都作为优良的桂花种植基地，品种多产量大。同时，四川的白酒产业也是闻名世界，其白酒产量及经济效益在工业产业里占了重要的位置。因此，将桂花与白酒两者的资源优势有效结合，开发新型的桂花配制酒，不仅可以促进白酒产业的发展，又能有效促进桂花及食品加工等相关产业的发展。因此，以白酒作为基酒的桂花配制酒的开发具有良好的社会效益与经济效益。