李江兵，杨 林，田 忠

（贵州健康职业学院，贵州铜仁 554300）

李子（Prunus salicinaLindl.）又名布霖、嘉庆子，是蔷薇科李属植物，适应性较强，在我国绝大部分省份均有分布[1]。李果美味多汁、色泽鲜艳、脆嫩香酥且酸甜可口，除含有丰富维生素、叶酸、微量金属元素、叶黄素及胡萝卜素外，还含有多种必需氨基酸、花青苷类红色素、多酚等营养成分，具有清肝、促消化、降压、清热、镇咳和美容等功效，被誉为“五果之首”[2-4]。因此，李子不仅在我国深受欢迎，在世界其他国家同样得到了消费者的青睐。但李子属于呼吸跃变型果实，果肉富含果胶酶、淀粉酶、纤维素酶，采摘后乙烯释放量大，会加快果实后熟衰老、变软败坏，不利于储存和运输[5]。近年来，为解决李果上市周期短、产量过剩等问题，国内外学者作了大量研究，结果发现李果深加工产品不仅增加了李子果品风味，还保留了李果原有的营养素[6]。本文就李果汁、李果醋、李果干、李果脯和李果酒等方面的加工技术与研究进展作简要阐述，为生产营养丰富、品种多样的李子果品提供参考依据。

1 李子果实深加工研究进展

1.1 李果汁加工工艺研究

李果汁典型的加工工艺为原料验收和清洗→护色→去核→榨汁→过滤→澄清→调配→精滤→杀菌→装罐。近年来，李子果汁的加工工艺研究取得一定进展，在加工原料和工艺上有所创新。刘永吉等[7]在加工工艺中采用果胶酶酶解果汁，提升李果汁的出汁率，在酶解后对果汁进行浓缩，提高了花色苷的含量；方旭波等[8]采用复合酶（0.15%果胶酶和0.05%纤维素酶）浸提果汁，出汁率提高18%；李德燕等[9]采用复合酶（果胶酶0.45 g/L、纤维素酶0.55 g/L）浸提果汁，出汁率达81.51%，提高了31.79%；李刚凤等[10]将李果汁作为辅料，添加到牛肉干中，提高了产品风味；HERNANDEZ-HERRERO 等[11]研究发现李子果汁中总酚物质、花青素和抗氧化活性物质含量较高，可在室温条件下保存4 周；SHUKITTHALE 等[12]研究发现老鼠在饮食李子果汁后，相比于饮食李子果粉，可有效减轻老年大鼠的认知缺陷；WILL 等[13]研究发现李子果汁在20 ℃条件下储存6个月后，花青素浓度会迅速下降，果汁颜色发生改变；MIESZCZAKOWSKA-FRAC 等[14]研究发现李子果实浸渍过程中添加抗坏血酸，有利于提高果汁中花青素的含量；ISMAIL 等[15]通过气相色谱法和气相色谱-质谱法从维多利亚品种李子果汁中鉴别出73种挥发性成分；MICHALSKA 等[16]应用冷冻、喷雾和真空干燥技术对李果汁进行干燥处理，结果发现李果汁干燥前的配方和干燥方法对获得高质量果粉具有很大影响；SILVAN 等[17]研究发现不同的干燥方法对李果汁粉末的化学成分、物理性能和生物活性成分具有一定的影响。

1.2 李果醋加工工艺研究

李果醋典型的加工工艺为李果筛选→清洗→去核→榨汁→成分调节→杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→离心过滤→装瓶→杀菌[18]。刘蒙佳等[18]研究发现安哥诺李果醋发酵工程中利用果汁接种发酵比果浆接种发酵和果汁自然发酵效果更好；周滟晴[19]研究发现李果醋发酵中醋酸菌不同，所得李子醋的成分具有差异；潘凯旋[20]研究发现李子发酵液的酸度随着发酵时间的延长而增高，酒精度和总酚含量却呈下降趋势。

1.3 李果干加工工艺研究

李果干富含矿物质、碳水化合物、氨基酸和膳食纤维等营养成分[21]。李果干加工的常规方法有食盐腌制法和0.5%～1.5%氢氧化钠浸泡法，干制的方法主要是日晒和烘干[22]。近年来，也有研究采用其他干燥法，如韩玮等[23]采用真空冷冻干燥、冷冻干燥联合微波干燥（原味和糖渍）制得3 种清脆李果干，分别鉴定出香气成分51 种、52 种、54种，表明果干中香气成分和含量会受到干燥方法的影响。

1.4 李果脯加工工艺研究

近年来，李果脯研究取得了一定进展。例如，张绍阳等[24]采用常温渗糖法制得低糖空心李果脯，对其配方工艺作了进一步优化，并测定了空心李果脯的营养成分及卫生安全指标，发现空心李果脯保留了鲜果中部分营养物质，如单不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、膳食纤维和氨基酸等，且果脯中霉菌、大肠杆菌、菌落总数符合国家标准；李兴武等[25]对脆红李果脯采用超声波、微波、真空和常规4 种方法作渗糖处理，其中超声波渗糖法能保留李果原有的营养成分和风味；孙丽婷等[26]研究发现超声波渗糖法获得的红宝石李果脯品质最好；李明娟等[27]对果脯加工过程中硬化剂浓度、填充剂配方、护色剂配方、甜味剂浓度、蒸煮时间和超声波渗糖等加工条件做了优化，确定了“龙滩”珍珠李果脯的最佳加工工艺；马菲菲等[28]以云南产三华李为原料，对果脯加工中腌制、脱盐、杀青和糖渍过程进行研究，确定了云南产三华李果脯的最佳制备工艺。

1.5 李果酒加工工艺研究

目前，李子果酒的加工方法主要有发酵法和浸泡法。发酵法是将鲜李果制成果浆或果汁，再经酵母发酵获得含低浓度酒精的李果酒，酒味香醇、果香浓郁，长期饮用具有生津止渴、清热解毒的功效；浸泡法是用食用酒精或高浓度白酒浸泡新鲜李子，此果酒中有效成分的溶出率较低。目前李子果酒的发酵工艺为果实挑选→清洗破碎→添加抑菌剂→调整成分（pH 值、含糖量）→酵母接种→发酵→澄清→陈酿→杀菌→装瓶[29]。发酵工艺条件在近些年的研究中有了进一步的优化和创新。例如，谢春阳等[30]对长白山野生稠李子进行发酵，确定了该品种李子的最佳发酵工艺；胡云峰等[31]研究发现，24%的初始含糖量（质量分数）、80 mg/L SO2添加量、5%酵母接种量、26 ℃发酵7 d为布朗李果酒发酵的最佳工艺；邢玉青等[32]对李果酒的澄清进行了研究，表明0.4 g/L明胶和0.02 g/L 皂土复合澄清效果最佳；赵海霞等[33]研究发现，李果酒的糖度随发酵时间的延长明显降低，酸度则上升，酒糟中蛋白质含量增加，总脂肪和总纤维含量变化较小。此外，李果酒的香气成分、有机酸及发酵过程中理化指标的研究也取得一定进展。例如，刘永衡等[34]采用气相色谱-质谱联机分析幸运李在不同酿造期醇类、酯类化合物会随着陈酿时间的变化而变化；海金萍等[35]采用顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱联机技术鉴定出三华李果酒中有31 种香气成分，主要物质为异丁醇、异戊醇、辛酸乙酯和乙酸乙酯；段雪荣等[36]采用高效液相色谱检测到李果酒的主要有机酸为酒石酸、草酸和L-苹果酸。

2 结语

目前，李子深加工研究虽在李果汁、李果干、李果脯、李果醋和李果酒等方面取得一定进展，但仍存在李果汁颜色不稳定、李果干和李果脯风味不佳、李果醋无专用醋酸菌及李果酒无专用酵母菌等问题，导致李子深加工产品的市场占有率较低。未来可针对上述问题作进一步研究，提升产品质量，增强研究成果的转化，提高李子果实的利用率，增加果农的经济收益。