李天意

（中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司，天津 300452）

“健康中国”战略的提出，为我国社会经济的发展指明了方向，同时也将人们的身体健康和生命安全放在了重要位置。食品作为维持人们生命活动的能量和营养来源，为人们的生存和发展提供了重要保障。因此，食品安全对人们的身体健康有着重要意义。海上石油平台是用于近海和远海石油开采的重要设备设施。工人需要全天候居住在上面进行生产工作和日常活动，每28 d 为一个周期，到期后乘坐交通工具返回陆地休息。在此工作期间，海上石油平台餐饮服务质量和食品安全工作尤为重要。

1 当前海上石油平台餐饮服务存在的问题

1.1 海上石油平台餐饮服务质量、食品安全管理不到位

当前，海上石油平台厨房设备设施的所有权与使用权相分离，生产需求与设备设施供给不匹配，一些餐饮食品的加工制作还完全停留在手工制作阶段，厨房生产设备设施陈旧，智能化水平低，生产效率较低，餐品品质无法得到保障。此外，管理成本和高效餐饮服务之间存在矛盾，在用工数量、原材料采办、运输、储存、加工、出品以及服务等环节缺乏有效管控，政府监管很难到达作业现场，致使海上石油平台餐饮服务质量和食品安全管理存在较大的安全隐患，顾客投诉事件时有发生，食品安全问题也偶有发生[1]。

1.2 海上石油平台餐饮服务从业人员不足、积极性不高

近些年，随着劳动市场人才结构的变化，餐饮服务行业面临着极为严重的用工荒问题。海上石油平台厨师岗位工资逐渐下降，优势逐渐缩小。同时受海上石油平台工作性质的影响，到海上石油平台从事该项工作的人员大幅减少。

受海上石油平台餐饮服务行业高昂的运营成本、特殊的工作环境、工作性质、固定的POB 配比和饱和的工作量影响，餐饮服务企业和从业人员大都缺乏竞争意识和服务意识，企业大多不愿意主动进行创新，创新意识和动力不足。

2 提升海上石油平台餐饮服务质量与食品安全的措施

2.1 坚持以顾客为关注焦点，深入分析海上平台就餐者需求

海上石油平台餐饮企业必须从系统的角度考虑服务质量和食品质量安全问题，通过不断完善食品安全体系，确保企业能够持续性地向顾客提供满意的产品和服务，从而获得长期的发展[2]。将餐饮服务质量通过有形性、可靠性、响应性、保证性、移情性和改进性6 个维度展现出来，比较顾客感知的价值和期望的价值，进行顾客满意度分析：当顾客感知的价值＞期望的价值，则表示很满意；当顾客感知的价值＝期望的价值，则表示满意；当顾客感知的价值＜期望的价值，则表示不满意。

在海上石油平台餐饮服务活动经营中，要经常深入基层服务现场，多聆听顾客意见，了解就餐者的需求，根据顾客的要求去设计开发产品，最大限度满足顾客的需要，为企业创造价值。对于海上石油平台餐饮企业来说，安全、健康、美味和价廉的产品才是顾客真正需要的。

2.2 建立健全海上石油平台餐饮服务管理制度

海上石油平台餐饮企业应该借鉴中央厨房的管理经验，建立标准化的中央厨房和产品品控机制，实现统一标准化生产来保证餐品质量与口味，实现提高工作效率的目标。根据餐饮服务流程规范现场生产体系，实现采购、验收、储存、出库、清洗、加工、熟制、出品、收档、消毒以及工时、成本核算等一体化管理，不断完善海上石油平台餐品服务质量监督检查机制，全方位多渠道征集和调查顾客满意度，加强政府市场监督部门、甲方业主、公司安全管理部门三方的不定期抽查及联合检查，提升基层服务现场的食品质量安全，排除食品安全隐患。此外，相关部门还应编制食品安全突发事件应急预案，认真组织开展应急演练，提升员工应急处理能力，降低风险损失[3]。

2.3 倡导全员参与，发挥员工主人翁作用

员工是企业之本，提高员工工作的积极性，有助于企业发展。企业应明确责任范围，让所有员工参与海上石油平台餐饮质量安全的监督与管理，使其认识到自身的重要性及价值，这样工作人员才能以主人翁的责任感，去解决各种问题，同时主动、积极的寻找机会，提升自身的技术能力和业务知识。

2.4 加强对海上石油平台餐饮服务从业人员的培训，提升人员综合素质

海上石油平台工作人员均为男性，熟识的工作环境，闭塞的工作生活空间，使餐饮服务从业人员对个人服务形象降低了标准，造成食品安全隐患。基于此，海上石油平台餐饮企业应加强对员工的培训，从整体上提升员工的服务素质。

①海上石油餐饮企业要建立完善系统的培训体系，合理区分培训层次，让培训的内容、方式、步骤与员工的实际工作情况和需要紧密结合。由于大多数餐饮服务从业人员学历不高，对他们的培训更需要注意方法和形式，如应突出培训内容的实战性与个人能力的提升，减少纯理论性质的讲解，多与经典案例结合，注重培训效果的转化应用与跟踪落实，不仅要注重培训结果，更应该注重过程和方法。②要适应现代人群的心理需求和海上石油平台餐饮服务特殊要求，开展系统性培训，包括服务培训、安全培训、质量培训、技能培训以及礼仪培训，转变员工服务观念与态度，加强技能训练，提升员工的服务意识、竞争意识、创新意识。总体来讲，企业要引导海上石油平台餐饮服务从业人员用心服务、细心制作，提高员工的满意感，培养员工的忠诚度。

2.5 建立海上石油平台餐饮服务“6S”管理模式

在海上石油平台大力推行餐饮服务“6S”管理模式，督促餐饮服务经营者借助信息化技术，加强日常管理。实施“厨房革命”，改善硬件设备设施，进行搬家式大扫除，优化操作场所与布局，实施标识清晰的可视化管理，促进解决食品安全管理制度不健全、设施设备管理不规范、食品陈列摆放不整齐、卫生管理不达标以及进货查验记录落实不到位等突出问题。

2.6 强化海上石油平台餐饮质量和食品安全日常监督检查

因海上石油平台的特殊性，运用科学、高效的监督手段来监督检查海上石油平台的餐饮服务质量和食品安全工作显得尤为重要。①引入HACCP 系统，紧抓海上石油平台食品质量关键控制点，打造海上石油平台餐饮服务“名厨亮灶”工程，通过网络技术实时监督海上石油平台餐饮服务作业行为和作业环境，可以避免因时空限制，无法进行监管的问题。②组建海上石油平台督导巡察组，要求该小组定期到各海上石油平台开展现场检查，监督作业现场餐饮服务质量和食品安全管理措施落实情况，及时调研和了解顾客满意度和基层员工需求，发现和消除事故隐患，有效预防重特大事故事件发生[4]。

2.7 公正公平考核，有效调动员工积极性

公正公平的奖惩制度，会对员工产生极大的影响。海上石油平台餐饮企业管理人员应公正公平的对待企业内的每一位员工，以提高员工的工作积极性和满意度。①作业现场管理者应明确每位员工的工作范围和职责，包括对员工提出明确的期望。②作业现场管理者应该制定合理有效的考核奖惩制度，以便正确奖励或惩罚员工。③作业现场管理者还需及时、有效、公平地执行考核和奖惩制度，在考评中，公正、公平地对待每一名员工，切实做到“对事不对人”，考核的目的在于提高工作绩效，不在于处理员工，这样能减轻员工的心理负担，使员工正确对待考评。④作业现场管理者应在每月月度例会上向全体员工反馈并公布考评结果，在反馈结果时，应对表现好的员工给予一定的肯定，使其能够更加积极的工作，并带动其他员工的积极性；对于工作中存在的一些问题，应提出一些改进建议。相关企业通过强化公正公平的绩效考核，量化日常考核等措施，增强服务人员的责任意识[5]。

3 结语

食品质量安全保障体系与食品加工业的标准化建设有密切的关系，相关人员需要从法律、工艺以及风险等不同的角度入手进行研究，就质量安全保障及标准化建设工作中存在的问题进行分析，从而采取针对性的管控措施，包括技术创新、加强原材料监管及提高工作人员素质，从而确保食品质量安全保障的有效性，满足食品在生产加工等不同环节的需要。海上石油平台是我国海洋石油事业发展的关键，海上石油平台的餐饮服务质量和食品安全是国家海上能源开发战略的重要后勤保障，因此需要对其进行重点管理和持续研究，为建设海洋强国不懈奋斗。