马云强 战 杨 王伟杰

1.大连市西岗区疾病预防控制中心行政管理科，辽宁大连 116011；2.大连市西岗区疾病预防控制中心检验科，辽宁大连116011；3.辽宁省疾控中心检验检测所，辽宁沈阳 110005

食源性病原微生物在食品的生产加工、运输贮藏和销售等过程中对食品进行侵害、污染，持续危害公众健康，造成疾病甚至死亡，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）对全球由食源性致病菌引起的疾病估算表明，每年10%的患病人数中，约有42万人死亡，其中5岁以下儿童属于高风险人群。在我国，由原国家卫生计生委对公共突发事件情况的通报上表明，微生物引起的中毒事件报告起数和中毒人数最多，在2013年，公共卫生突发事件152起，中毒5559人，死亡109人，占总数的60.4%；在2014年，公共卫生突发事件160起，中毒5657人，死亡110人，占总数的42.5%和67.7%。这些数据只是众多数据的冰山一角。在经历了数次重大的公共应急突发事件，政府已然提高了防范意识，相关部门在应对处理食品安全事件上的能力也在不断提高。因而有效地预防和控制食源性病原微生物是当前人类社会持续要解决的问题。本研究通过分析大连市食源性监测结果中的4种重要的常见致病菌的检出情况，为食源性疾病的预警提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样本来源

根据辽宁省食源性疾病监测工作计划要求，选取2012—2017年于大连市中山区、西岗区、甘井子区、沙河口区、金州区、旅顺口区、瓦房店、庄河8个区及县市采集的食品样本2831份，其中涵盖海水产品、淡水产品、烘烤及油炸类、餐饮食品、肉与肉制品、特殊膳食、婴幼儿食品等18种。按GB 4789.1-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》规定进行采样。（2012年2月至2017年6月使用GB 4789.1-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》方法，2017年6月之后使用国家标准更新方法，旧方法已于2017年6月作废）。

1.2 检测项目及方法

所有样品均根据国家食品安全风险评估中心编制的《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》中微生物部分，此手册适用于相对应年份国家食品安全风险监测计划中所有涉及卫生计生委开展的内容及监测项目，为微生物检测方法标准操作程序。在食源性致病菌检验标准操作程序中可查副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌和单增李斯特菌的检测方法，并依据此对监测样品进行检测。

2 结果

2.1 不同年份4种致病菌的检出情况

2012—2017年根据监测计划要求随机抽样2831份样品，阳性检出61份，阳性检出率为2.15%。按检出率高低顺序为副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、单增李斯特菌。2012—2017年间阳性检出率最高为2016年，最低为2013年（表1）。

表1 2012—2017年食源性病原微生物阳性检出率[%（n/N）]

2.2 不同抽样环节4种致病菌的检出情况

副溶血弧菌在流通环节和餐饮环节均检出率最高，沙门菌和单增李斯特菌在餐饮环节均未检出（表2）。

表2 食源性病原微生物在采样场所中的阳性检出率[%（n/N）]

2.3 不同抽样场所4种致病菌的检出情况

不同餐饮环节检出致病菌情况的高低顺序为农贸市场、中型餐馆、超市、网购、小餐馆，大饭店和快餐（包括配送）均未检出（表3）。

表3 不同采样场所的食源性病原微生物的检出情况

2.4 不同食品类别4种致病菌的检出情况

采集样品共涉及18类食品。阳性检出率由高到低为海水产品、淡水产品、肉与肉制品、速冻米面食品、蔬菜及其制品、餐饮食品，其他种类均未检出（表4）。

表4 不同类型食品中食源性病原微生物的检出情况

2.5 不同包装下4种致病菌检出情况

散装包装（包括自行简易包装）的阳性检出率为2.44%高于预包装的阳性检出率1.35%，其中散装包装的阳性检出率由高到低为副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、单增李斯特菌；预包装的阳性检出率由高到低为副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门菌（表5）。

表5 不同包装方式中食源性病原微生物的阳性检出率[%（n/N）]

3 讨论

2012—2017年大连市食品监测数据结果显示，4种常见食源性病原微生物的总检出率为2.15%，检出阳性率低于湖州地区、舟山市、沈阳市。2016年检出率（4.68%）明显高于其他年份，倪妍等研究显示，海水的温度和盐度都是影响副溶血弧菌生长的主要原因，依据此研究，查询大连气象发布，2016年全年平均气温偏高，春夏季尤为明显，8月上旬气温异常偏高，比同期高2℃左右，同时降水量比常年少一成，因而考虑检出率高的原因是否与气候水文相关，此方向可进一步研究。

从不同的抽样环节来看，大连市的各个环节致病菌阳性检出率（除农贸市场）均低于辽宁省的对应环节致病菌的检出率。针对此情况，观察农贸市场特点为流动人员多、运输环节复杂、畜禽屠宰加工不规范，这些均易造成致病菌的侵染，因而提示监管部门要有针对地加强消毒监察工作，要求从业人员定期体检，定期抽查以保证在销售环节减少污染。

不同的食品类别中，水产品检出率最高，副溶血弧菌是由水产品引起食源性疾病的主要病原菌。副溶血弧菌是一种嗜盐性弧菌，是沿海地区最常见的食源性病原菌。大连地区水产品易受到副溶血弧菌的侵染，引食物中毒、胃肠炎等疾病。其污染的风险可能来自于活体本身，也可能是在加工运输途中造成交叉污染。根据特性，查阅资料，在韩国2003—2016年间引发食物中毒占69.7%；在中国浙江2010—2014年，由副溶血弧菌引发的公共卫生事件爆发人数占总人数的90.1%；在广州2008—2010年引起的食物中毒事件中，由细菌性引起的爆发率是81.2%，其中副溶血弧菌引起的比重为31.1%。这些报道均与大连的监测结果相一致。提示监管部门应该大力宣传在食用海产品时要煮熟煮透，尽量避免生食，减少疾病的发生。其次是肉与肉制品的阳性检出率较高，结果低于上海市杨浦区，提示可能存在屠宰过程污染，应该优化各个环节的加工工艺，规范屠宰方式，避免在加工，切分时产生交叉污染。加强宣传，做好生熟分开，防止污染。

从包装角度，包装材料有可能作为媒介混入微生物，造成污染。散装包装的整体阳性率是高于预包装的，包装材料的不洁净会导致病菌侵入，同时一次性包装会比循环利用的包装感染的细菌要少，塑料袋包装由于带电荷，则容易吸附更多的粉尘和微生物。同时散装包装的流通性大，接触面多，同时产品的好坏良莠不齐，却在市场份额占比大，散装包装的食品更易被致病菌所污染，基于以上特点提示监管部门要加大对散装食品的监管力度。

综上所述，大连食品安全方面仍然存在安全隐患，建议要加强重点食源性病原菌（副溶血弧菌）、重点环节（流通环节，农贸市场）、重点食品（水产品、肉与肉制品）和重点包装（散装）的监测和控制管理；扩大监测范围，完善采购流程，识别终端，控制感染源；每年根据监测结果成立专项监测项目组，严格执行卫生规范；加大食品安全宣传教育，正确引导市民重视食品安全，从而减少疾病发生。