杜佳铭，郭晓宏，刘倩婷，刘琳文，方瑜，穆文刚，寇莉萍*

（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西丝路无花果科技研究院有限公司，陕西 西安 710000；3.杨凌菲格无花果产业发展有限公司，陕西 杨凌 712100）

无花果（Ficus carica L.）别名天仙果、奶浆果，是桑科无花果属的亚热带木本植物，起源于地中海沿岸，是人类最早栽培的经济树种之一，一年可结果多次，其培育期短，经济效益高。无花果果实柔软味甜，具有特异风味，含酸量低，含丰富的糖、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和粗纤维等营养物质，具有抗氧化、抗菌、抗癌、降血糖和降血脂等作用，因此深受消费者青睐。

近五年我国无花果种植面积不断扩大，产量也呈逐步增长态势，现在我国无花果品种已经有近百种，并且还在不断引进和培育新品种，其中主要新优品种有布兰瑞克、金傲芬、美利亚、波姬红、日本紫果等。丝路红玉作为近几年选育的新品种，果皮呈紫红色，果肉呈浅红色，果面光洁，单果大，商品性佳，鲜食特性强。但成熟无花果含水量高，果皮较薄易受机械损伤，采后呼吸代谢旺盛，加上成熟季节外界温度相对较高，使果实衰老进程加速。自然条件下，八成熟的无花果放置2 d～3 d就会软化褐变、失水皱缩、霉变流水而达到贮藏极限。

目前我国水果包装仍处于初级阶段，市场流通的无花果采后物流包装方式主要是框装，超市鲜销的聚对苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate，PET）材质吸塑盒装、礼盒装以及电商物流的泡沫箱装，这些包装方式虽然在一定程度上起到防止无花果损伤、减轻污染的作用，但其保水性差，无法隔绝病原微生物，不能有效延缓无花果采后成熟衰老进程。聚乙烯（polyethylene，PE）保鲜膜包装是一种自发气调包装（modified atmosphere package，MAP），通过果蔬的呼吸作用和包装袋上不同大小的微孔共同调节，实现稳定的低氧、高二氧化碳环境，从而抑制果蔬呼吸、延缓果蔬衰老。1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是一种经济、安全、高效的乙烯作用抑制剂，能够明显降低果实采后贮藏期间的呼吸作用，从而提升果实品质。它通过抑制果蔬乙烯产生和外源乙烯作用，降低果蔬呼吸强度，有效地延缓其成熟、衰老进度，保证果蔬原有的品质，而且还能有效维持果蔬的抗病性，减少水分蒸发，减轻果蔬生理病害和微生物引起的腐烂。本文以丝路红玉无花果为研究对象，探究不同厚度保鲜膜对无花果的保鲜效果，筛选出最佳厚度的保鲜膜，并复合1-MCP处理，探究1-MCP复合MAP处理对无花果贮藏品质的影响，以期为无花果采后储运保鲜提供保障，延长无花果的保藏期，降低损耗。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试无花果（丝路红玉）：采摘于陕西省杨凌示范区菲格庄园，选择果面光滑、果柄完整无损伤、果目处无明显裂口，大小均一的八成熟无花果为试验原料。采后立即商品化包装于塑料盒中运回西北农林科技大学食品学院保鲜实验室。

1-MCP试剂（分析纯）：陕西省咸阳西秦生物科技有限公司；聚乙烯（PE）保鲜膜：国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）研制生产；草酸（分析纯）：广东光华科技股份有限公司；福林酚（分析纯）：北京索莱宝科技有限公司；三氯乙酸、硫代巴比妥酸（均为分析纯）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备

色度仪（Ci7600）：爱色丽（上海）色彩科技有限公司；迷你数显折射仪（PAL-1）：广州市爱宕科学仪器有限公司；便携式顶空分析仪（Check Point 3）：丹麦PBI Dansensor公司；物性测定仪（TA.XT PLUS/50）：英国STABLEMICVO 公司；酶标仪（spark）：奥地利 Tecan Austria GmbH公司；电导率仪（DDS-307A）：上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同厚度保鲜膜处理采后无花果

将采摘后的无花果装入商用塑料盒后外套大小为 23 cm×23 cm 的不同厚度（0.02、0.03、0.04、0.05 mm）的保鲜膜，于（4±1）℃低温贮藏，定期对其指标进行测定。以不套保鲜袋，直接装入商用塑料盒低温贮藏作为对照组（CK）。

1.3.2 低温（4±1）℃下1-MCP复合MAP处理采后无花果

将果实分为对照组和两个处理组。对照组不经任何处理，直接装入商用塑料盒后于（4±1）℃下低温贮藏。处理组一为PE膜包装处理组：将无花果装入塑料盒后外套相同大小（23 cm×23 cm）的经上一步试验筛选出的最佳厚度保鲜膜，封口后在（4±1）℃下低温贮藏。处理组二为1-MCP复合PE膜包装处理组：将待处理无花果于室温（25±1）℃下用1.5 μL/L的1-MCP密闭熏蒸12 h，通风2 h后装入塑料盒并外套适宜厚度保鲜膜，封口后在（4±1）℃下低温贮藏。定期测定各项指标。

1.4 理化指标测定

1.4.1 袋内气体体积分数的测定

贮藏期间，定期用便携式顶空分析仪测定包装袋内O和CO体积分数，每个处理重复3次试验。

1.4.2 失重率的测定

失重率采用称重法进行测定。

1.4.3 腐烂率的测定

肉眼观察无花果，因果皮损伤（表皮、果目开裂）、果目流水、内腐病、真菌感染、黑斑、酸败等导致果实失去商品价值的果实记为腐烂果实，统计腐烂果实数。

1.4.4 色差的测定

利用色度仪对无花果赤道部位4个不同的点进行测定，结果用L*值、a*值、b*值表示，其中L*值表示无花果果面的明暗，a*值表示红绿度，b*值表示黄蓝度。

式中：△E*值为总色差值；L*值、a*值、b*值为贮藏初始测定的明暗值、红绿度值、黄蓝度值。

1.4.5 硬度的测定

选取赤道部位4个不同的点，用质构仪测定其硬度，设置测试压缩率为10%、测试深度为10 mm、柱头2 mm、测试速度为2 mm/s。

1.4.6 可溶性固形物含量的测定

取适量样品研磨成浆，用便携式数显折射仪测其含量，每个处理重复3次。

1.4.7 可滴定酸含量的测定

参照《果蔬采后生理生化试验指导》的方法用NaOH滴定法测定。称取10 g无花果匀浆，定容至100 mL，静置30 min后过滤，吸取20 mL滤液加入酚酞后用标定的NaOH溶液滴至粉红色，且30 s内不褪色，记录NaOH用量。每个样品重复3次，取平均值。

1.4.8 V含量的测定

参照韩璐的方法用碘量法测定，称取果实匀浆15 g，用1%草酸溶液定容至100 mL，静置10 min后过滤，吸取10 mL滤液加入1%淀粉1 mL后再加1%草酸20 mL，用碘液滴定至蓝色，15 s内不褪色，记录碘液用量。每个样品重复3次，取平均值。

1.4.9 相对电导率的测定

参照杨清蕊的方法，用电导率仪测定，并稍加改进。选取适量无花果，用10 mm的打孔器取果肉组织，切成2 mm厚的均匀圆形薄片，混合均匀后取10个完整圆片用去离子水冲洗3次，用滤纸擦干水分，放入烧杯中加入60 mL去离子水，室温（25±1）℃放置30 min后测浸泡液电导率（P）；然后将烧杯置于沸水浴中煮沸10 min以杀死组织，迅速冷却至室温（25±1）℃后再测其电导率（P），以60 mL去离子水的电导率作为空白（P），相对电导率（P）按下式计算。

1.4.10 丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的测定

MDA的测定参考蔡子康的方法，采用硫代巴比妥酸法。准确称取无花果1.0 g，先用2 mL 5%三氯乙酸冰浴研磨，再加入5 mL 5%三氯乙酸继续研磨，于温度4℃、8 000×g离心20 min，上清液即为样品提取液。吸取2 mL提取液，加入2 mL 0.67%硫代巴比妥酸溶液，混匀后置于沸水浴中煮沸15 min，取出后迅速冷却。测定532 nm和600 nm下的吸光值。重复3次。丙二醛含量计算公式如下。

式中：c为反应混合液中丙二醛浓度，μmol/L；V为样品提取液总体积，mL；V为测定时所取样品提取液体积，mL；m 为样品质量，g。

1.4.11 总酚、总黄酮含量的测定

总酚含量采用福林酚法测定，取2 g无花果样品捣碎后加入20 mL 75%乙醇，提取24 h后过滤。将1 mL提取滤液与5 mL去离子水混合后加入0.5 mL福林酚试剂和1.5 mL 20%NaCO溶液，避光30 min后在760nm下测定吸光值。

总黄酮含量测定参照付云云的方法，稍作修改，取1 mL提取滤液，加入4 mL 75%乙醇和0.5 mL 5%NaNO溶液，避光6 min后加入0.5 mL 10%Al（NO）溶液，避光6 min，加入5 mL 1 mol/L NaOH溶液和1.5 mL去离子水后在510 nm下测定吸光值。

1.4.12 感官分析

贮藏期内定期观察无花果整体及切面的颜色、失水皱缩、腐烂霉变等外观变化。

1.5 数据分析

使用Excel软件对数据初步处理，结果以平均值±标准差表示。用SPSS 22软件进行显著性分析，P＜0.05表示差异显著。采用Origin 2018软件作图。

2 结果与分析

2.1 不同厚度保鲜膜处理结果分析

2.1.1 袋内气体体积分数的测定结果

不同厚度薄膜袋内O体积分数和CO体积分数变化见图1。

图1 不同厚度薄膜袋内O2体积分数及CO2体积分数变化Fig.1 Changes of oxygen content and carbon dioxide content in film bags of different thickness

如图1所示，各厚度包装袋在贮藏前6 d O体积分数和CO体积分数急剧变化，6 d后逐渐趋于稳定，这说明在贮藏前期无花果呼吸速度较高，快速消耗O，产生CO，使得袋内外形成O和CO压差，袋外O进入，袋内CO排出，最终使袋内外O和CO体积分数逐渐趋于平衡。但因各厚度薄膜O和CO透过率不同，使得各处理组袋内O和CO体积分数出现差异。贮藏结束时，0.05 mm处理组与0.02mm处理组O体积分数的差异达到显著水平（P＜0.05），而与其他处理组之间CO体积分数的差异均达到显著水平（P＜0.05）。说明0.05 mm处理组在贮藏结束时可以保持较低的O体积分数和较高的CO体积分数，有明显的自发气调作用。

2.1.2 失重率的测定结果

无花果采后会因呼吸和蒸腾作用而失水，使果实的质量不断下降。不同厚度薄膜袋对无花果失重率的影响见图2。

图2 不同厚度薄膜袋对无花果失重率的影响Fig.2 Effects of film bags with different thickness on weight loss of figs

由图2可知，与CK组相比，PE保鲜膜处理组显著降低了无花果在贮藏期间的失重率（P＜0.05），说明PE包装膜能够有效阻止果实水分的蒸发。其中0.05 mm保鲜膜处理组在贮藏结束时失重率最低，仅为2.02%，是CK组的五分之一，说明0.05 mm处理组效果最佳。

2.1.3 腐烂率的测定结果

不同厚度薄膜袋对无花果腐烂率的影响见图3。

图3 不同厚度薄膜袋对无花果腐烂率的影响Fig.3 Effects of film bags of different thickness on decaying rate of figs

由图3可知，腐烂率在贮藏期间持续增加，其中CK组的腐烂率在整个贮藏期间均显著高于处理组（P＜0.05）。CK组和0.03 mm处理组在贮藏9 d开始出现腐烂，随后CK组的腐烂率急剧增加，至贮藏结束腐烂率达32.5%，失去贮藏价值；而0.03 mm处理组的腐烂率增加缓慢，贮藏结束腐烂率也较低。其他处理组均在贮藏12 d后才开始腐烂，且腐烂率始终较低，尤其是0.04、0.05 mm处理组。

2.1.4 色差的测定结果

无花果在贮藏一定时间后颜色会出现一定程度的劣变，主要表现为颜色加深，失去光泽甚至出现褐变。不同厚度薄膜袋对无花果ΔE*值的影响见图4。

图4 不同厚度薄膜袋对无花果ΔEab*值的影响Fig.4 Effects of film bags with different thickness on ΔEab*of figs

由图4可知，无花果在贮藏期间各处理组果实的ΔE*值（总色差）均随着时间的延长整体呈上升趋势，其中CK组的ΔE*值上升趋势最明显，贮藏至18 d，其ΔE*值显著高于其他处理组（P＜0.05），说明薄膜袋处理能明显抑制无花果贮藏中的颜色变化；处理组中又以0.05 mm处理组的效果最佳，整个贮藏期间其ΔE*值始终保持最低。

2.1.5 硬度的测定结果

硬度是反映果实贮藏品质的重要指标之一。不同厚度薄膜袋对无花果硬度的影响见图5。

图5 不同厚度薄膜袋对无花果硬度的影响Fig.5 Effects of film bags of different thickness on the hardness of figs

由图5可知，贮藏期间各组无花果硬度整体呈下降趋势，CK组的硬度从267.63 g下降至128.11 g，下降幅度最大。而处理组无花果硬度下降速率均小于CK组。贮藏至18 d，0.05 mm处理组与CK组间果实硬度的差异达到显著水平（P＜0.05），说明0.05 mm PE薄膜包装能减缓无花果贮藏过程中硬度的变化。

2.1.6 可溶性固形物含量的测定结果

可溶性固形物能够直接反映果实的成熟程度和品质状况，结果见图6。

图6 不同厚度薄膜袋对无花果TSS的影响Fig.6 Effects of film bags of different thickness on TSS of figs

由图6可知，CK组的TSS含量在第12天达到峰值10.1%，之后逐渐下降至9.2%。0.05 mm处理组TSS含量变化较平稳，贮藏前后其值升高了0.07%；其他处理组在整个贮藏期间TSS含量整体呈下降趋势，贮藏结束时0.04 mm处理组TSS含量下降了1.33%，0.03 mm处理组下降了0.93%，0.02 mm处理组下降了0.43%。贮藏结束，CK组的TSS含量与0.05 mm处理组间无差异（P＞0.05），与其他处理组间差异达到显著水平（P＜0.05）。

2.1.7 可滴定酸含量的测定结果

可滴定酸含量对果实的营养品质和风味口感有直接影响。不同厚度薄膜袋对无花果TA的影响见图7。

图7 不同厚度薄膜袋对无花果TA的影响Fig.7 Effects of film bags of different thickness on TA of figs

由图7可知，第9天时CK组的TA含量达到峰值且显著高于处理组（P＜0.05）。各处理组在贮藏期间可滴定酸含量整体均呈下降趋势，贮藏结束0.05 mm处理组TA含量最高，且与CK组及其他处理组间均表现出显著差异（P＜0.05）。

2.1.8 感官观察结果

不同厚度薄膜袋对无花果外观品质的影响见图8。

图8 不同厚度薄膜袋对无花果外观品质的影响Fig.8 Influence of film bags of different thickness on figs appearance quality

感官观察能直观反映果实在整个贮藏期间的成熟度及新鲜程度，是判断果实是否有贮藏价值的直接标准。无花果的品质随着贮藏时间的延长而下降，主要表现为果面颜色由绿转红至暗红，并逐渐失去光泽，贮藏至后期开始出现褐变、霉变；果皮逐渐失水皱缩，出现褶皱；果肉内部花絮变大，变得湿润，甚至出现胶状物质。由图8可知，CK组贮藏至第9天时成熟度相对较高，但仍然有较好的贮藏品质，至18 d已完全开始腐烂（果皮皱缩严重、果目处腐烂流水长霉、果肉颜色加深）。相比之下，处理组明显抑制了无花果品质劣变，其中0.05 mm处理组抑制无花果品质劣变的效果最明显。

2.2 1-MCP与保鲜膜复合处理对无花果的保鲜效果

2.2.1 复合处理对颜色的影响

随着贮藏时间的延长，无花果果面颜色会逐渐转红至后期失去光泽，因此色泽变化可作为无花果贮藏品质好坏的评判指标之一。L*值表示果实的明暗度，值越大表明果实越有光泽；a*值表示红绿，正值偏红，负值偏绿；b*值表示黄蓝，正值偏黄，负值偏蓝。a*/b*值可有效地反映无花果果面的转红程度。不同处理对无花果L*值和a*/b*的影响见图9。

图9 不同处理对无花果L*值和a*/b*的影响Fig.9 Effects of different treatments on L*and a*/b*of figs

由图9 A可知，整个贮藏期间各处理组L*值整体呈下降趋势，说明无花果果面逐渐变暗，其中CK组的L*值在整个贮藏期间均显著低于其他处理组（P＜0.05），而1-MCP与MAP复合处理组下降幅度相对较缓慢，说明复合处理可以有效减缓无花果颜色变暗的速度。由图9 B可知，a*/b*值随着贮藏时间的延长逐渐增大，说明无花果颜色逐渐转红，其中CK组的a*/b*值始终最大，且在贮藏后期显著高于处理组（P＜0.05），贮藏8 d后增长速度明显加快；其他两组处理组均保持相对较低的增量，又以复合处理组表现最佳。

2.2.2 复合处理对无花果中可滴定酸含量的影响

不同处理对无花果TA的影响见图10。

图10 不同处理对无花果TA的影响Fig.10 Effects of different treatments on TA of figs

由图10可知，1-MCP与MAP复合处理组的TA含量下降相对缓慢，在整个贮藏期间均显著高于其他处理组（P＜0.05）。说明1-MCP与MAP复合处理组可以有效抑制无花果可滴定酸含量的下降，对保持无花果原有风味有积极作用。

2.2.3 复合处理对无花果中可溶性固形物含量的影响

不同处理对无花果TSS的影响见图11。

图11 不同处理对无花果TSS的影响Fig.11 Effects of different treatments on TSS of figs

由图11可知，各组无花果TSS含量在贮藏期间整体呈上升趋势，可能是贮藏期间无花果的后熟作用使可溶性固形物不断积累。相比之下，1-MCP与MAP复合处理组的TSS含量增速较为平缓，至贮藏结束TSS含量也保持在较低水平，显著低于其他组（P＜0.05），说明复合处理组可以抑制无花果的采后衰老，从而抑制可溶性固形物的积累。

2.2.4 复合处理对无花果中V含量的影响

不同处理对无花果V的影响见图12。

图12 不同处理对无花果VC的影响Fig.12 Effects of different treatments on VCof figs

由图12可知，整个贮藏期间无花果V含量整体呈下降趋势，其中CK组的V含量下降幅度最大，下降了7.85 mg/100 g；其次是MAP处理组，至贮藏结束V含量下降了6.62 mg/100 g；1-MCP与MAP复合处理组变化相对缓慢，贮藏8 d后其V含量变化趋于平缓，且整个贮藏期间其V含量均显著高于其他组（P＜0.05）。说明1-MCP与MAP复合处理组可以显著减少无花果中V的流失。

2.2.5 复合处理对无花果中总酚、总黄酮含量的影响

不同处理对无花果总酚、总黄酮含量的影响见图13。

图13 不同处理对无花果总酚、总黄酮含量的影响Fig.13 Effects of different treatments on contents of total phenol and total flavonoid in figs

由图13A可知，贮藏结束CK组的总酚含量最低，为0.43 mg/g，其次是MAP处理，1-MCP与MAP复合处理组的总酚含量最高，为0.57 mg/g。在整个贮藏期间1-MCP与MAP复合处理组的总酚含量始终保持较高的水平，且与其他组差异显著（P＜0.05）。由图13 B可知，1-MCP与MAP复合处理组在贮藏8 d后始终保持较高的总黄酮含量，且与其他组间均有显著差异（P＜0.05）。

2.2.6 复合处理对无花果相对电导率的影响

相对电导率可以反映植物组织细胞膜体系的完整程度，若组织细胞膜遭到破坏使细胞内容物渗出，相对电导率也随之增大。不同处理对无花果相对电导率的影响见图14。

图14 不同处理对无花果相对电导率的影响Fig.14 Effects of different treatments on relative electrical conductivity of figs

如图14所示，在整个贮藏期间各组相对电导率整体呈上升趋势。其中贮藏前8 d CK组相对电导率上升速率最快，贮藏8 d达到61.3%，显著高于其他处理组（P＜0.05）。1-MCP与MAP复合处理组在整个贮藏期上升速率较慢，且8 d后变化速率相对平稳，至贮藏结束其相对电导率含量显著低于其他组（P＜0.05），说明1-MCP与MAP复合处理组可以有效减缓无花果细胞膜相对透性的增大，从而延缓果实衰老。

2.2.7 复合处理对无花果丙二醛含量的影响

不同处理对无花果MDA的影响见图15。

图15 不同处理对无花果MDA的影响Fig.15 Effects of different treatments on MDA of figs

由图15可知，各组MDA含量均有不同程度的上升，其中CK组在整个贮藏期间均保持最高的MDA含量，且与其他处理组均差异显著（P＜0.05）。1-MCP与MAP复合处理组的MDA含量在贮藏4 d至16 d时间段内都保持一个较为稳定的值，贮藏16 d后MDA含量开始加速上升，但至贮藏结束其MDA含量仍显著低于其他组（P＜0.05）。说明1-MCP与MAP复合处理组能有效抑制无花果贮藏期间MDA含量的增加，利于无花果贮藏。

3 结论

本文研究表明，0.05 mm厚度的PE保鲜膜为无花果提供了一个低氧气、高二氧化碳的稳定贮藏环境，在一定程度上抑制了果实颜色、硬度的劣变，降低了失重率、腐烂率的上升速度，并延迟了无花果腐烂出现的时间，有效延长了无花果贮藏期，但PE保鲜膜处理对果实营养物质的维持方面效果不明显。1.5 μL/L的1-MCP与0.05 mm PE保鲜膜复合处理组不仅抑制了无花果果面的褐变，使其维持较好的光泽，并且抑制了无花果的后熟转红。同时，复合处理组在维持果实营养品质方面也表现出明显的优势，抑制了无花果可溶性固形物、可滴定酸、V、总酚、总黄酮等营养物质的转化降解，有效提高了无花果的贮藏品质。另外，复合处理组还可以有效降低无花果贮藏期间的生理活动，抑制了细胞膜渗透性，维持较好的品质。