陈艳秋，尤香玲，徐向波

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

辣木叶富含维生素、蛋白质、矿物质及多种人体必需氨基酸，具有降低血糖、改善睡眠、改善肠道菌群、减轻肝脏负担等作用[1]。青稞是一种高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的谷物，富含β-葡聚糖，是谷物中的佳品[2]，具有极大的开发利用价值。本研究将青稞粉、辣木粉添加到桃酥中，为中式糕点的创新提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

辣木粉：昆明国方科技有限公司；青稞粉：青海新绿康食品有限责任公司；低筋面粉：上海枫未实业有限公司；白砂糖：广州福正东海食品有限公司；鸡蛋：北京德青源农业科技股份有限公司；小苏打：上海枫未实业有限公司；猪油：浙江金恩食品有限公司；臭粉：河南万邦化工科技有限公司。

1.2 仪器设备

SK2-623型新麦电烤炉：新麦机械(无锡)有限公司；FA2004N分析天平：上海精科有限公司；CT3-50K质构仪：美国Brookfield公司；DHG-9426A恒温干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；20寸打蛋器：欧点电器(北京)有限公司；电子秤(0.01 g)：杭州电子秤有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

猪油50 g、糖粉50 g、鸡蛋20 g、低筋面粉100 g、臭粉0.6 g、小苏打1.2 g。

1.3.2 工艺流程

桃酥制作工艺流程见图1。

图1 桃酥制作工艺流程

1.3.3 制作方法

(1)面团制备。将糖粉和猪油置于盆中，用蛋抽顺时针方向搅打3 min，使其均匀融合至颜色发白。然后将鸡蛋、小苏打、臭粉混合物分三次加入油糖混合物中继续搅打2 min，至鸡蛋液完全乳化。最后加入低筋面粉、青稞粉、超微辣木粉混合物，将面团置于案板上用叠拌的手法拌均匀即可。

(2)分割。将面团平均分割成20 g的小剂子，用掌心搓圆，放在案板上，盖上保鲜膜。

(3)成型。将剂子放在掌心中,用食指在中间按压一个高1.5 cm、宽1.5 cm的小洞，放入烤盘。

(4)烘烤。上火190 ℃、下火165 ℃，烘烤14 min。

1.3.4 单因素实验

以面粉和青稞粉的混粉100 g计，分别设定青稞粉添加量(60、70、80、90、100 g)、超微辣木粉添加量(1、3、5、7、9 g)、猪油添加量(40、50、60、70、80 g)、糖粉添加量(40、45、50、55、60 g)进行单因素实验。

1.3.5 正交试验

在单因素实验的基础上，设计正交试验，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平

1.4 感官评定

由10位食品专业人员组成感官评定小组，根据感官评价标准进行评分。官评价标准见表2[3]。

表2 感官评价标准

1.5 数据处理

采用 EXCEL2019数据处理软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 青稞粉添加量对桃酥品质的影响

由图2可知，当青稞粉添加量为80 g时，桃酥的感官评分最高。当青稞粉添加量小于80 g时，面团筋力稍强，桃酥偏硬且表面裂纹较少[4]。当青稞粉添加量超过80 g时，面团筋力偏弱，桃酥不易成型，烘烤后开裂严重。

图2 青稞粉添加量对桃酥品质的影响

2.2 辣木粉添加量对桃酥品质的影响

由图3可知，当辣木粉添加量为5 g时，桃酥的感官评分最高。当辣木粉添加量小于5 g时，桃酥颜色偏浅，辣木风味不明显。当辣木粉添加量大于5 g时，桃酥颜色变深，辣木味儿重。辣木粉具有一定的吸水性，随着辣木粉添加量增加，面团变干[5]。

图3 辣木粉添加量对桃酥品质的影响

2.3 猪油添加量对桃酥品质的影响

由图4可知，当猪油添加量为60 g时，桃酥的感官评分最高。当猪油添加量小于60 g时，桃酥酥脆度不够，口感较差。当猪油添加量大于60 g时，桃酥口感酥脆，但是直径偏大，易坍塌，且较油腻。

图4 猪油添加量对桃酥品质的影响

2.4 糖粉添加量对桃酥品质的影响

由图5可知，当糖粉添加量为50 g时，桃酥的感官评分最高。当糖粉添加量小于50 g时，桃酥甜味不够，色泽偏浅，酥脆度差。当糖粉添加量大于50 g时，甜度过高，烘烤后直径偏大，容易焦煳。

图5 糖粉添加量对桃酥品质的影响

2.5 正交试验结果与分析

通过正交试验，确定辣木粉青稞桃酥的最佳配方。正交试验结果分析见表3。

表3 正交试验结果分析

由表3可知，感官评分最高的组合为试验2，即A1B2C2D2。由极差分析结果得出最优配方为A1B1C2D2。试验2的辣木粉添加量多于极差最优配方中的辣木粉添加量，两组配方制得桃酥口感相差不大。从健康角度考虑，选择试验2的配方为最优配方，即青稞粉70 g、辣木粉5 g、猪油60 g、糖粉50 g。

2.6 验证实验

根据正交试验所得最优配方，进行3次验证实验，综合评分为90分。

3 结论

通过单因素实验和正交试验，得到超微辣木粉青稞桃酥的最佳配方：低筋面粉30 g、青稞粉70 g、糖粉50 g、猪油60 g、鸡蛋20 g、辣木粉5 g、臭粉0.6 g、小苏打1.2 g。以上火190 ℃、下火165 ℃烘烤14 min，制得的桃酥色泽均匀、外形完整、口感酥松、香味浓郁，具有辣木鲜叶和青稞粉独特的风味。