刘 丹,孟 甜

(四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都 610100)

木薯是世界六大粮食作物之一，其块根中含有丰富的木薯淀粉[1]。木薯粉色白，无异味，在加水遇热煮熟后呈透明状，口感带有弹性，可用于制作糕点、小吃等[2]。木薯粉含有丰富的膳食纤维、维生素及矿物质，具有食疗保健作用。本文通过单因素实验、正交试验，研究以木薯粉制作彩虹千层糕的加工工艺。

1 材料与方法

1.1 原料及辅料

木薯粉、澄粉、红心火龙果、埃及橙、芒果、菠菜、油麦菜、紫甘蓝、桑葚、小苏打、蔗糖。

1.2 仪器设备

L18-Y95S型破壁机、1KFS-C电子数字秤、SZ26B5蒸锅、6英寸耐热玻璃烤盘、304不锈钢(60目)滤网、100 mL量杯。

1.3 工艺流程

1.3.1 果蔬汁的加工工艺流程

果蔬汁的加工工艺流程见图1。

图1 果蔬汁的加工工艺流程

1.3.2 彩虹千层糕的加工工艺流程

彩虹千层糕的加工工艺流程见图2。

图2 彩虹千层糕的加工工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 原料筛选

选取新鲜干净、果实饱满的红心火龙果、埃及橙、芒果、菠菜、油麦菜、紫甘蓝、桑葚。

1.4.2 原料预处理

将原料清洗干净。去除红心火龙果、埃及橙、芒果的外皮，芒果去核；菠菜和油麦菜去除菜梗；紫甘蓝去除白芯；将纯果肉和菜叶部分切成0.5 cm见方的块或片。

1.4.3 榨汁

七种果蔬分别用破壁机以先慢后快的速度进行榨汁。为了提高出汁率，需要将榨汁后所得残渣进行反复榨汁。为使火龙果汁、菠菜汁、油麦菜汁、紫甘蓝汁、桑葚汁的色泽更均匀、更淡雅，将原果汁和水1∶1进行配比。埃及橙汁、芒果汁原色较适宜，不需加水。紫甘蓝榨汁后为紫色，为取得产品所需的蓝色，使用适量小苏打进行调色[3]。

1.4.4 过滤

用60目不锈钢滤网进行过滤，将过滤后所得的七种果蔬汁置于16 ℃环境下，静置2 h以上，即可获取较为纯净的果蔬汁。

1.4.5 调配

按照一定比例，将澄清的红心火龙果汁、埃及橙汁、芒果汁、菠菜汁、油麦菜汁、紫甘蓝汁、桑葚汁与木薯粉、澄粉、蔗糖倒入量杯，充分搅拌均匀即得预混液，静置待用。

1.4.6 装膜、蒸制

先将6英寸耐热玻璃烤盘内部薄刷一层玉米油，然后置于蒸锅内预热2 min。将七色预混液分次注入玻璃烤盘，颜色从上至下依次为红、橙、黄、绿、青、蓝、紫。每一层间隔时间为2 min，直至最后一层粉浆注入玻璃烤盘。蒸熟后，将玻璃烤盘端出。

1.4.7 冷却

将玻璃烤盘置于室温16 ℃下，自然冷却3 h。

1.4.8 脱模

玻璃烤盘冷却后倒置，将千层糕取出。

1.4.9 成品

产品冷却后，用刀切成3 cm的菱形块，置于4 ℃条件下冷藏。

1.5 方法

1.5.1 感官评价

选取10位食品专业人士组成感官评价小组，感官评分标准见表1。

表1 彩虹千层糕感官评分标准

1.5.2 单因素实验设计

1.5.2.1 木薯粉添加量

按每层千层糕50 g计，添加澄粉10 g、蔗糖4 g、果汁15 g，木薯粉添加量分别设定为15、20、25、30、35 g，蒸制2 min后脱模。

1.5.2.2 澄粉添加量

按每层千层糕50 g计，添加木薯粉25 g、蔗糖4 g、果汁15 g，澄粉添加量分别设定为0、5、10、15、20 g，蒸制2 min后脱模。

1.5.2.3 蔗糖添加量

按每层千层糕50 g计，添加木薯粉25 g、澄粉10 g、果汁15 g，蔗糖添加量分别设定为3、4、5、6、7 g，蒸制2 min后脱模。

1.5.3 正交试验设计

在单因素实验的基础上，设计三因素三水平正交试验，因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平

1.5.4 验证实验

对正交试验得出的彩虹千层糕的最佳工艺进行验证实验，并重复实验3次。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 木薯粉添加量对彩虹千层糕的影响

由图3可知，木薯粉添加量以25 g最为适宜。随着木薯粉添加量逐渐增加，木薯糕的口感变硬。当木薯粉添加量为25 g时，口感软硬适宜，粘黏性适中，易于脱模，成型度较好。

图3 木薯粉添加量对彩虹千层糕的影响

2.1.2 澄粉添加量对彩虹千层糕的影响

由图4可知，澄粉添加量以10 g最为适宜。随着澄粉添加量逐渐增加，木薯糕的口感变细腻。当澄粉添加量为10 g时，口感软硬适宜，粘黏性适中，易于脱模，成型度较好。

图4 澄粉添加量对彩虹千层糕的影响

2.1.3 蔗糖添加量对彩虹千层糕的影响

由图5可知，蔗糖添加量以5 g最为适宜。随着蔗糖添加量逐渐增加，木薯糕的味道变甜。当蔗糖添加量为5 g时，味道甜酸适宜。

图5 蔗糖添加量对彩虹千层糕的影响

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

如表3所示，彩虹千层糕影响因素的显著性顺序为B>C>A，即澄粉>蔗糖>木薯粉；最佳组合为A2B2C1，即木薯粉25 g，澄粉10 g，蔗糖5 g。

2.3 验证实验结果

按照彩虹千层糕最佳配方重复制作3份单层彩虹千层糕。将25 g木薯粉、10 g澄粉、5 g蔗糖、15 g埃及橙汁搅拌均匀；将调配好的埃及橙汁预混液注入玻璃烤盘，蒸制2 min；将玻璃烤盘端出，冷却脱模，得到成品。验证实验结果见表4。

表4 验证实验结果

如表4所示，3份单层彩虹千层糕感官评分的平均分为92分，高于正交试验结果。因此，正交试验所得彩虹千层糕的加工工艺可行。

3 结论

通过单因素实验、正交试验及验证实验，确定了彩虹千层糕的最佳加工工艺为：按每层千层糕约50 g计，木薯粉25 g、澄粉10 g、蔗糖5 g、果汁15 g(按顺序依次添加红心火龙果汁、埃及橙汁、芒果汁、菠菜汁、油麦菜汁、紫甘蓝汁、桑葚汁)，依次蒸制2 min，脱模即可。

本研究采用“蒸”的烹饪方式，操作简单，干净快捷。产品采用天然果蔬色素，没有添加任何人工色素，原材料绿色健康，适合广大人群食用。以此工艺制作的彩虹千层糕口感细腻微弹，味道甜酸适宜，外观绚丽多彩，在视觉与味觉上给人带来双重享受[4]。