余 芳，梁点点，王 雪

(江苏经贸职业技术学院 a.健康学院；b.江苏省食品安全工程技术研究开发中心，江苏 南京 211168)

辣木是源自印度的一种高营养、多功效的神奇植物，适应性强，易存活，全身是宝，其叶、花、籽、颊、茎都能开发利用[1]。辣木籽作为一种新资源食品，不仅具有很高的营养价值和抗氧化活性[2]，还具有一定的药用价值，常被用来预防和辅助治疗糖尿病、高血压、皮肤病、免疫力低下、关节炎等[3]。辣木茶富含氨基酸、矿物元素及多酚类物质，营养价值高于传统茶[4-5]。

辣木茶在贮存过程中，其内质成分极易发生变化。水分是促进其发生化学反应的溶剂。水分越多，有益成分的扩散移动越显著，茶叶变质的速度也就越快。茶多酚是辣木茶生物活性的主要有效成分，作为一种天然抗氧化剂，具有抗辐射、降血糖及抗血栓等保健作用。选择常温、4 ℃冷藏、-18 ℃冷冻三种温度，以普通塑料袋自封小包装(以下简称小包装)、进口塑料袋自封小包装(以下简称进口包装)、铝箔袋自封小包装(以下简称铝箔包装)三种包装，采用9种不同方式分别贮存辣木茶，探究不同贮存方式对辣木茶品质的影响。

1 材料与方法

1.1 供试材料

没食子酸标准品：纯度≥99%，国药集团化学试剂有限公司；无水碳酸钠：西陇科学股份有限公司；福林酚试剂：国产分析纯。

1.2 主要仪器及设备

FW100高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；BSA224S电子天平：赛多利斯科学仪器有限公司；电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；SZ-1型快速混匀器：金坛市金城国胜实验仪器厂；JH 722s可见光分光光度计：上海菁华仪器仪表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 辣木茶感官评定

依据GH/T 1142—2017《辣木叶质量等级》，以外形15%、香气30%、滋味35%、汤色10%、叶底10%的占比计算总得分，感官评分标准见表1。

表1 茶叶感官评分标准

1.3.2 水分含量测定

根据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》，采用直接干燥法测定水分含量。

1.3.3 茶多酚含量测定

按照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》，配制1 mg·mL-1的没食子酸标准储备液。分别取没食子酸标准储备液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL至100 mL容量瓶中，用水定容至刻度，得到质量浓度分别为10、20、30、40、50 μg·mL-1的没食子酸标准溶液。分别取1 mL各浓度标准溶液于20 mL试管中，加入5 mL 10%福林酚试剂，摇匀，反应5 min，再加入4 mL 7.5%Na2CO3溶液，室温静置60 min。以纯水作空白对照，测定765 nm处吸光值，以没食子酸浓度为横坐标、吸光度为纵坐标，绘制没食子酸标准曲线。

(3)在相同载荷(1.5 MPa)下,水和油润滑条件下的摩擦系数较干态条件下要小,质量磨损率较干态条件下要大.水和油润滑条件下摩擦系数较小是由于润滑介质自身形成的液态膜起了减摩作用;磨损率较大是由于润滑介质对磨屑的分散作用,不利于形成磨屑膜.试样表面的油膜可减少试样的犁销磨损,因此其质量磨损率较水润滑条件下要小.

称取0.1000 g辣木茶，加水溶解，定容至100 mL，过滤后待用。吸取1 mL滤液于20 mL试管中，加入5.0 mL福林酚试剂，摇匀，反应5 min后加入4.0 mL Na2CO3溶液，摇匀，室温静置60 min。以纯水作空白对照，测定765 nm处吸光值。做三组平行实验，结果取平均值。

茶多酚含量=A×V×d/(K×m×w×106)×100%。A：样品溶液吸光值；V：溶液体积，100 mL；d：稀释因子；K：没食子酸标准曲线的斜率；m：样品质量(g)；w：样品干物质含量(%)。

2 结果与分析

2.1 不同贮存方式对辣木茶感官评分的影响

不同包装方式和贮存天数的辣木茶感官评分数据见表2。

表2 不同贮存方式下辣木茶感官评分数据

在30天贮存期内，辣木茶感官评分整体呈下降趋势，下降速度最快的是冷藏铝箔包装，下降速度为19.95%。在30天至70天贮存期内，几乎所有包装的辣木茶感官评分呈上升趋势，其中上升速度最快的是冷藏铝箔包装，上升速度为11.55%；只有常温铝箔包装的感官评分连续下降，下降速度为5.84%。

从不同贮存温度来看，常温组综合评分变化幅度较小，相对稳定。从不同贮存包装来看，小包装组综合评分变化幅度较小，相对稳定。从不同贮存天数来看，随着时间的延长，辣木茶感官评分略有上升，说明辣木茶在贮存过程中发生了后熟的变化，有利于香气物质的呈现。

2.2 不同贮存方式对辣木茶水分含量的影响

2.2.1 不同贮存温度对辣木茶水分含量的影响

在不同温度下，相同包装的辣木茶水分含量变化情况见图1—图3。

图1 不同温度下小包装辣木茶水分变化趋势

图2 不同温度下进口包装辣木茶水分变化趋势

图3 不同温度下铝箔包装辣木茶水分变化趋势

在0～160天贮存期内，小包装辣木茶常温组的水分含量连续上升，冷藏组和冷冻组的水分含量变化微小，其中冷藏组变化幅度小于冷冻组；进口包装辣木茶常温组的水分含量连续上升，冷藏组基本保持稳定不变，冷冻组在30～70天稍有上升之后也基本保持稳定不变；铝箔包装辣木茶常温组的水分含量连续上升，冷藏组水分含量波动范围小于冷冻组。可见，在相同包装方式下，贮存效果优次顺序为：冷藏包装>冷冻包装>常温包装。

2.2.2 不同包装方式对辣木茶水分含量的影响

在相同温度下，不同包装的辣木茶水分含量变化情况见图4—图6。

图4 常温下不同包装辣木茶水分含量变化趋势

图5 4℃冷藏条件下不同包装辣木茶水分含量变化趋势

图6 -18℃冷冻条件下不同包装辣木茶水分含量变化趋势

在0～160天贮存期内，常温条件下，三种包装的水分含量均呈连续上升趋势。4 ℃冷藏条件下，30～130天，小包装和铝箔包装的水分含量变化趋势一致，进口包装的水分含量略有下降趋势；130～160天，三种包装的水分含量均有小幅度上升。-18 ℃冷冻条件下，30～70天，三种包装的水分含量均上升且幅度一致；70～160天，进口包装和铝箔包装的水分含量波动范围较小，小包装的水分含量则呈下降趋势。可见，在相同温度下，贮存效果优次顺序为：进口包装>小包装>铝箔包装。

2.3 没食子酸标准曲线

没食子酸标准曲线见图7。没食子酸浓度与吸光度之间的回归方程为y=0.2464x+0.0422，R2=0.9988。表明在一定浓度范围内，该测定方法线性关系良好，可以依此进行辣木茶多酚含量的测定。

图7 没食子酸标准曲线

2.4 不同贮存方式对辣木茶多酚含量的影响

在不同温度下，不同包装的辣木茶多酚含量变化情况见图8—图10。

图8 不同温度下小包装辣木茶多酚含量变化趋势

图9 不同温度下进口包装辣木茶多酚含量变化趋势

图10 不同温度下铝箔包装辣木茶多酚含量变化趋势

0～30天，小包装辣木茶多酚含量变化最大；30～160天，多酚含量略有下降。0～160天，进口包装辣木茶多酚含量呈现小幅度下降的趋势。0～160天，铝箔包装的辣木茶多酚含量呈现先稳定下降，再上升，之后又下降的变化趋势，说明此包装方式受温度因素的影响较大。

综合以上，可以得出贮存效果优次顺序为：进口包装>小包装>铝箔包装，冷藏包装>常温包装>冷冻包装。

3 结论

随着贮存期延长，辣木茶的外形变化很小，气味由强烈持久变得浓郁度一般，滋味由甘爽微辣转为平和，汤色由清澈明亮变为略有浑浊，叶底变化较明显，由橄榄绿变成棕黄色，有少许碎渣。综合分析感官评分、水分含量、多酚含量的变化，得出辣木茶最佳贮存条件为4 ℃冷藏进口包装。本研究为新资源食品辣木茶的贮存保鲜提供了理论依据，实验结果具有一定的应用价值。