谢乐怡，张 兵，李红艳

（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047）

酚类化合物广泛存在于水果、蔬菜、谷物以及茶叶中。研究表明，酚类化合物具有抗癌、抗肿瘤、清除自由基、降血脂等多种生物活性[1]。酚类化合物结构复杂、种类繁多，主要包括黄烷醇类、黄烷酮类、异黄酮类、花色素类等。其中，异黄酮类化合物包括染料木素、大豆苷等；黄烷醇类化合物包括（+）-儿茶素、表没食子儿茶素等；黄烷酮类化合物包括柚皮素、橙皮苷等[2]。

酚类化合物发挥其生物活性作用的重要途径是经过人体口胃肠的消化，因此，研究酚类化合物消化稳定性成为食品相关领域的热点之一。模拟体外消化是通过模拟人体口腔、胃和小肠的消化环境来还原人体实际消化的过程，相对于体内研究更加快速、简易、易于控制，成为研究食物在模拟体外消化中变化的重要途径。朱秀灵等[3]研究发现，经模拟胃消化后，苹果提取物中儿茶素、表儿茶素、咖啡酸含量大幅度降解，仅有绿原酸经肠道消化后被检测到，说明经胃肠消化提取物中的酚类物质发生降解或转化。Su 等[4]研究发现，胃蛋白酶和胰蛋白酶处理对柑橘果皮的TPC 和TFC 没有显著提高效果，但模拟体外消化提高了柑橘皮FRAP 和ABTS 的抗氧化能力。Guo 等[5]研究发现，体外模拟胃肠消化（包括透析）后，未消化豆浆的TPC、FRAP 和DPPH 自由基清除活性显著低于胃消化后的豆浆，而高于透析部位的豆浆。胃消化显著增加了豆浆中生物活性物质的释放。……