何 琪，董 怡，邓 莎，向 燕，何培君，何 强

（四川大学轻工科学与工程学院，四川成都 610065）

腌制是一种常见的肉制品加工方式，肉类经过腌制之后，不仅能够提高肉制品的保藏性，也能增加肉制品的品质和风味[1]。NaCl 是肉制品加工中一种不可或缺的腌制材料，它的作用主要体现在以下几个方面[2]：一是提高保水作用，可以促进肌原纤维蛋白溶解，从而增强肉制品的持水力；二是防腐抑菌，降低肉制品的水分活度，抑制微生物的生长繁殖，达到防腐保鲜的效果；三是增加风味物质，提供咸味，而且能够促进肉制品中风味物质的产生，使产品的口感更佳；四是改善食用品质，添加盐后肉制品的品质性能有所上升，赋予了肉制品更好的质地。

脂质氧化伴随于肉制品的加工、贮藏和运输过程中，研究发现，适当的氧化能够赋予肉制品良好的风味，过度的氧化则会导致产品的劣变，产生令人不适的哈败味甚至产生一些影响人体健康的有害物质[3]。研究发现，肉品腌制过程中，NaCl 能够改善肉制品的质地和保水性，提高产品的食用品质[4]，也能显著提高脂质分解和氧化程度，而且NaCl 添加量越高氧化程度越剧烈[5]。传统腊肉制品采用高钠盐进行腌制，虽然能够延长产品的贮藏时间，但是会加速产品的脂质氧化促使其劣变，甚至会诱发高血压疾病[6]。盐的促氧化机制一是通过破坏脂质结构的完整性，使促氧化剂进入内部放出游离铁离子，形成了脂质自由基，加快氧化进程；……