赵红伟，曹彬彬，张谐天，张钟元 ，李大婧，聂梅梅，顾千辉，王云海，牛丽影，谢 宏

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866；3.三只松鼠股份有限公司，安徽芜湖 241001）

芒果（Mangifera indicaL.）是世界上仅次于香蕉的第二大热带水果[1]，原分布于孟加拉、印度、中南半岛及马来西亚，现在我国亚热带省区如广西、广东、福建、云南和台湾地区等也广泛种植[2]。芒果果实富含维生素C 和各种植物化学物质，包括类胡萝卜素和酚类化合物[3]、矿物质以及膳食纤维等功效成分[4−5]。但是，由于季节性和不宜贮藏的原因，大部分果实成熟后腐败变质，严重造成了资源浪费，对芒果进行加工制作成果脯可提高芒果的食用价值，减少资源浪费[6]。

芒果果脯加工主要包括利用糖渍渗透脱水、干燥等加工流程，其中糖渍渗透脱水不仅可去除芒果部分水分，增加含糖量，还可使芒果在后续干燥中因美拉德等反应而形成独特的色泽和口感[7]。目前，液态渗透预处理技术和固态渗透预处理技术在企业生产中都有所应用，但现有研究多集中在液态渗透及联合液态渗透工艺方面。宋璐瑶等[8]研究表明真空联合超声渗透可提高芒果的失水率和固增率。康佳琪等[9]研究表明液态渗透随着渗透液质量分数的增大，芒果的失水率逐渐增大。李珊珊[10]研究表明随着溶液质量分数的增加，芒果失水率和固形物增加率呈上升趋势。在固态渗透方面，目前仅王俊涛等[11]研究发现固态渗透比液态渗透处理脱水效率有所提高，但不同渗透条件（环境温度、糖浓度）对芒果脱水效率和营养物质保留的研究还未见报道。……