廖林，刘悦，贺稚非,2，李洪军,2*

1(西南大学 食品科学学院，四川 重庆，400715)2(重庆市特色食品工程技术研究中心，四川 重庆，400715)

兔肉具有较好的营养特性，有三高三低的优点，即高蛋白、高多不饱和酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低能量。兔肉制品在近二十年来得到迅速发展，在世界范围内越来越受欢迎，尤其是在中国[1]。但目前国内外对兔肉精深加工程度却远低于其他畜禽肉，这极大地阻碍了我国兔产业的普及与发展。ABDEL-NAEEM等[2]通过研究不同加工方式对兔肉的理化性质和营养价值的影响，发现烘箱烘烤是对兔肉加工最好的烹饪方法，因为它既有益于健康，又满足消费者的需求。PEDRO等[3]以兔腿为原料，通过用KCl代替一定量的NaCl来研究如何提高干腌兔腿的营养，也为兔肉制品加工产业开辟新的道路。

酱卤肉制品是通过加入香辛料等辅料制成的熟肉制品，承载了源远流长的中国传统文化特色，其不仅保留畜禽肉本身的营养特性，还通过酱卤工艺赋予了肉制品浓香的滋气味和红亮的色泽，深受广大消费者的青睐。目前，关于酱卤肉制品的开发和研究大多集中于牛肉[4]、猪肉[5]等畜禽肉，而兔肉制品研究还相对缺乏。因此，开发出一种风味独特、营养健康的新型卤烤兔肉产品迫在眉睫。

本研究以自制的卤烤兔肉丁为研究材料，通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术，定性定量分析卤烤兔肉丁在加工过程中挥发性风味物质组分及含量，通过计算气味……