董鸿春，付聪，杨贤庆，柯悦，王晓真，任丹丹,3*，汪秋宽,3

1(大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室，国家海藻加工技术研发分中心，辽宁 大连，116023)2(农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州，510300)3(海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，大连工业大学，辽宁 大连，116034)

类胡萝卜素是一种广泛存在于水果和蔬菜等食物中的天然色素，一般由9个共轭双键多烯链与两端基结合。其主要分为胡萝卜素和叶黄素两大类。前者是碳氢化合物，如α-胡萝卜素和β-胡萝卜素等，后者是氧化的胡萝卜素，分子中含有一个或多个羟基、羰基、甲氧基、环氧和呋喃氧等含氧基团，如岩藻黄素、玉米黄质等[1]。类胡萝卜素具有良好的生理功能(抗氧化、增强免疫、延缓衰老等)，对于人体的健康有着积极的影响，受到人们的广泛关注。类胡萝卜素的功能性质与其化学结构紧密相关，如共轭双键的数量、环氧基团、羰基基团等结构的不同会导致活性的差异[2]。类胡萝卜素稳定性差，易受光、热、酸等外界环境的影响而发生氧化、异构等[3]，且大多数的类胡萝卜素为脂溶性色素，不溶于水，易溶于有机溶剂[4]，限制了其在一些领域的应用。而微胶囊包埋、纳米乳液、脂质体[5]等稳态化技术是提高难溶性生物活性成分的稳定性和生物利用率的有效途径[6]。

类胡萝卜素脂质体，是指类胡萝卜素被包裹于类脂质双分子层内而形成的一种微型囊泡，其膜材为具有极性的磷脂，同时加入胆固醇等附加剂。……